Krokant gebakken tofu, zachte rijstvermicelli, komkommer en een flinke hand verse kruiden: dit Noord-Vietnamese lunchgerecht draait om contrast. Serveer er de uitgesproken garnalendip mắm tôm bij, of maak daarnaast een mildere vissausdip.
Bún đậu mắm tôm is een Noord-Vietnamees gerecht waarin de onderdelen naast elkaar worden geserveerd: bún, fijne rijstvermicelli, en đậu, tofu. De tofu is warm en goudbruin, de noedels zacht en koel en de komkommer sappig en fris. Verse kruiden brengen geur en een licht peperige toon. In plaats van alles vooraf te mengen, stel je elke hap zelf samen en doop je die in de saus. Zo blijven de verschillende texturen goed herkenbaar.
De dipsaus mắm tôm is gemaakt van gefermenteerde garnalenpasta. De geur en zoute smaak zijn uitgesproken; limoensap en suiker maken de saus frisser en ronder. Door de pasta stevig met het limoensap te kloppen, wordt het mengsel luchtiger. Een lepel hete olie maakt de saus voller, maar verandert het karakter niet in een milde saus. Begin met een kleine hoeveelheid pasta als je de smaak nog niet kent. Mắm tôm is te koop bij Vietnamese of andere Aziatische winkels.
Neem stevige tofu en dep die zorgvuldig droog voordat je hem bakt. Vocht op het oppervlak maakt het lastiger om een goudbruin korstje te krijgen en kan spatten veroorzaken. Bak de blokken in een ruime laag hete olie, met voldoende ruimte in de pan; keer ze pas als de onderkant stevig kleurt. Een antiaanbakpan of goed ingebakken koekenpan werkt allebei. De tofu hoeft niet gepaneerd te worden: een droog oppervlak en hete olie geven al een aangename buitenkant, terwijl de binnenkant zacht blijft.
Rijstvermicelli verschilt per merk in dikte en bereiding. Volg daarom de aanwijzingen op de verpakking en spoel de gare noedels kort met koud water, zodat ze niet verder garen of aan elkaar kleven. Munt, koriander en Thaise basilicum zijn hier goed verkrijgbaar; als Thaise basilicum ontbreekt, kun je extra munt of koriander nemen. Gebruik eventueel een andere knapperige sla in plaats van de blaadjes sla. Komkommer is vooral prettig als tegenwicht bij de zoute dip.
Zet de tofu direct na het bakken op tafel, met de noedels, kruiden, sla en komkommer in aparte schaaltjes. Mắm tôm is niet voor iedereen weggelegd; een aparte vissausdip van vissaus, limoen, suiker en water is een mildere optie, maar niet dezelfde saus. Bewaar restjes snel afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm de tofu in een hete oven of koekenpan opnieuw op; in de magnetron wordt de buitenkant minder krokant.
Kook of week de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, spoel kort met koud water en laat goed uitlekken.
Dep de tofu droog en snijd in blokken van ongeveer 3 cm. Was en droog de sla en kruiden. Snijd de komkommer in dunne repen.
Maak de mắm tôm-dip: roer de garnalenpasta met het limoensap en de suiker krachtig door elkaar tot het mengsel wat lichter en luchtiger wordt. Verhit 1 eetlepel olie in een klein pannetje tot die heet is en giet voorzichtig bij de dip. Roer door; voeg desgewenst wat van de chili toe.
Maak voor wie een mildere dip wil de vissausdip apart: roer vissaus, limoensap, suiker en warm water tot de suiker is opgelost. Voeg desgewenst de rest van de chili toe.
Verhit de 6 eetlepels olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tofu in porties rondom goudbruin en krokant, ongeveer 8–10 minuten per portie. Laat kort uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de noedels, warme tofu, komkommer, sla en kruiden over een grote schaal of aparte kommetjes. Serveer direct met de gekozen dipsaus of sauzen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.