Deze pittige noedelsoep combineert een geurige runderbouillon met citroengras, een beetje garnalenpasta en zelfgemaakte chiliolie. Ronde rijstnoedels, dungesneden ui, verse kruiden en limoen zorgen voor frisheid bij elke lepel.
Bún bò Huế komt uit Midden-Vietnam en heeft een uitgesproken geurige, pittige bouillon. Rundvlees, citroengras en gefermenteerde garnalenpasta geven de soep een ander profiel dan veel bekende kommen pho: de garnalenpasta zorgt voor een diepe, hartige toon en chiliolie brengt warmte. Hoe krachtig die smaken zijn, verschilt per kok en uitvoering. In dit recept blijft de garnalenpasta bescheiden aanwezig; je proeft haar vooral als hartige onderlaag, niet als een overheersende vissmaak.
De bouillon krijgt tijd om smaak uit de botten, het rundvlees en het gekneusde citroengras te trekken. Zacht sudderen is daarbij belangrijker dan hard koken: een rollende kook maakt de bouillon sneller troebel en kan het vlees uitdrogen. De gekozen versie gebruikt runderbotten en runderschenkel, zonder varkensvlees of varkensworst. Dat is een praktische aanpassing van een soep die in verschillende uitvoeringen ook varkensdelen kan bevatten; het is geen uitspraak over één vaste of enige juiste samenstelling.
Ronde rijstnoedels zijn kenmerkend voor de opbouw van deze soep en geven meer beet dan heel dunne rijstvermicelli. Let bij het kopen op de aanduiding voor ronde rijstnoedels, want dikte en kooktijd verschillen per merk. Kook ze apart en volg de verpakking: zo nemen ze niet al het vocht op terwijl de bouillon staat te wachten. Een beetje chiliolie is genoeg om de kom rood en geurig te maken. Annatto kleurt de olie, terwijl chili voor de scherpte zorgt; laat de aromaten rustig geuren en haal de pan van het vuur voordat de vlokken verbranden.
Serveer de soep met limoen, dungesneden ui, taugé en kruiden aan tafel, zodat iedereen de frisse en kruidige accenten zelf kan doseren. Thaise basilicum past goed, maar gewone basilicum of extra koriander is een bruikbaar alternatief als die lastig te vinden is. Citroengras is doorgaans het hele jaar verkrijgbaar; verse kruiden zijn vaak het mooist wanneer ze in het seizoen volop beschikbaar zijn. Bewaar afgekoelde bouillon en vlees afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Warm ze goed door; bewaar gekookte noedels apart en maak de kommen pas vlak voor het eten op.
Doe de runderbotten en runderschenkel in een grote pan, overgiet ze met water en breng aan de kook. Kook 5 minuten, giet af en spoel vlees, botten en pan schoon.
Doe de botten terug in de pan met 3,2 liter koud water. Breng rustig aan de kook en schep schuim van het oppervlak. Voeg de ui, gember en drie gekneusde stengels citroengras toe. Laat 1½ uur zacht sudderen.
Voeg de runderschenkel toe en laat nog 1 tot 1½ uur zacht koken, tot het vlees gaar en mals is. Haal de schenkel uit de pan en laat afkoelen tot je die kunt snijden. Zeef de bouillon en schep overtollig vet eraf.
Roer de garnalenpasta glad met 3 eetlepels warme bouillon. Schenk het mengsel door een fijne zeef in de pan. Voeg vissaus en suiker toe en proef; breng op smaak met zout. Houd de bouillon warm.
Maak de chiliolie: verhit de olie met het annattozaad op laag vuur gedurende 2 minuten. Schep de zaadjes eruit. Voeg de sjalot, knoflook en het fijngehakte onderste deel van de overgebleven citroengrasstengel toe. Bak rustig tot ze geuren en zacht kleuren. Haal de pan van het vuur, roer de chilivlokken erdoor en laat staan.
Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en verdeel over vier kommen. Snijd het rundvlees in dunne plakken en verdeel het over de kommen.
Schep de hete bouillon over de noedels en het vlees. Maak af met rode ui, lente-ui, koriander en Thaise basilicum. Serveer met taugé, partjes limoen en chiliolie aan tafel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.