Lauwwarme rijstvermicelli, kort gebakken rundvlees en frisse kruiden komen samen met komkommer, sla, pinda’s en knapperige sjalot. Een lichte, zoetzure nước chấm bindt alles zonder er een soep van te maken.
Bún bò Nam Bộ is een Vietnamese noedelsalade waarin warm, hartig rundvlees samengaat met koele groenten en kruiden. De naam verwijst naar bún, rijstvermicelli, bò, rundvlees en Nam Bộ, de zuidelijke regio van Vietnam. De ingrediënten worden in een kom samengebracht en aan tafel met nước chấm gemengd. Het is dus geen bouillonsoep: de dressing geeft smaak en vocht, maar hoort de noedels niet te laten zwemmen.
Rijstvermicelli is dun en zacht, en vormt een rustige basis voor de uitgesproken toppings. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze daarna kort koud af. Zo garen ze niet door en plakken ze minder snel aan elkaar. Laat ze goed uitlekken; overtollig water verdunt de dressing. Dunne plakjes rundvlees bakken snel op hoog vuur. Bak het in porties als je pan klein is: te veel vlees tegelijk laat vocht los, waardoor het eerder stooft dan bruint.
De smaak draait om contrast. Nước chấm combineert vissaus, limoen, suiker en water tot een frisse, zoute dressing; knoflook en chili geven extra geur en pit. Voeg de dressing liever geleidelijk toe dan alles meteen over de kommen te gieten. Zo blijft de sla knapperig en kun je de balans aanpassen. Gebakken sjalot en pinda’s zorgen voor een krokante beet, terwijl komkommer, sla en rauwe taugé verkoeling geven. Munt en koriander maken het geheel geurig en fris.
Kies voor een mals stuk rundvlees dat je makkelijk dun tegen de draad in kunt snijden, zoals biefstuk of kogelbiefstuk. Laat het vlees kort in de vriezer opstijven als snijden lastig is; het hoeft niet bevroren te zijn. Gebruik voor de dressing bij voorkeur vissaus, omdat die de herkenbare hartige smaak geeft. Limoen kun je vervangen door citroen, al wordt de frisheid net iets anders. Thaise basilicum is een fijne extra kruidige toets als je die kunt vinden, maar munt en koriander volstaan.
Serveer de kommen direct nadat het vlees is gebakken, met de warme noedels onderop en de rauwe ingrediënten erbovenop. Zet extra nước chấm, pinda’s en sjalot op tafel, zodat iedereen de kom naar smaak kan afmaken. Restjes kun je het best niet al mengen: bewaar noedels, groenten en dressing apart in afgesloten bakjes in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Bewaar het gebakken rundvlees eveneens gekoeld en verwarm het apart door en door voordat je het serveert.
Snijd het rundvlees tegen de draad in dunne plakjes. Meng met 1 el vissaus, 1 tl suiker, de zwarte peper en de helft van de knoflook. Laat 10 minuten staan terwijl je de overige ingrediënten voorbereidt.
Kook de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, spoel kort met koud water en laat goed uitlekken.
Roer voor de nước chấm de resterende vissaus en suiker met het limoensap en het warme water tot de suiker is opgelost. Meng de resterende knoflook en de chili erdoor.
Verhit 3 el olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalotringen in enkele minuten goudbruin en krokant; roer regelmatig en haal ze met een schuimspaan uit de pan. Laat uitlekken op keukenpapier.
Verhit de resterende 1 el olie in een ruime wok of koekenpan op hoog vuur. Bak het rundvlees in één laag, eventueel in twee porties, kort tot het net gaar en aan de randen bruin is. Schep het vlees uit de pan zodra het klaar is.
Verdeel de noedels, sla, komkommer en taugé over vier kommen. Leg het warme rundvlees erop en voeg munt, koriander, gebakken sjalot en pinda’s toe. Lepel de nước chấm er naar smaak over en meng aan tafel licht door elkaar.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.