Cá kho tộ: Vietnamese visstoof met karamel en zwarte peper

De saus maakt het verschil

Cá kho tộ is een Vietnamese visstoof, hier in de Zuid-Vietnamese stijl met kokoswater en een donkere karamelsaus. De naam verwijst naar tộ, een aardewerken pot waarin het gerecht vaak wordt bereid. Een zware pan met dikke bodem werkt thuis ook: die houdt de warmte gelijkmatig vast. De saus hoort geconcentreerd en kleverig te worden, maar niet stroperig of bitter. De vis moet heel blijven en de smaak van de saus opnemen zonder erin te verdwijnen.

Gebruik stevige vis in dikke moten, liefst met graat. In Vietnam worden onder meer meervalachtige vissen gebruikt; in Nederlandse winkels kan pangasius een toegankelijke keuze zijn. Ook stevige stukken kabeljauw kunnen, maar die vallen sneller uiteen en hebben baat bij zo min mogelijk keren. Snijd de moten ongeveer drie centimeter dik, zodat de buitenkant gaart terwijl het midden sappig blijft. Kokoswater geeft een milde zoetheid en helpt de saus opbouwen. Gebruik ongezoet kokoswater uit een pak of blik, geen kokosmelk: die maakt het resultaat romiger en verandert het karakter van de stoof.

De karamelsaus vraagt aandacht, vooral in de eerste minuut. Smelt de suiker tot diep amberkleurig, niet donkerbruin: zodra karamel te ver gaat, wordt hij bitter. Voeg daarna het kokoswater voorzichtig toe, want de hete karamel kan bruisen en tijdelijk hard worden. Rustig verwarmen lost die weer op. Vissaus brengt zout en hartigheid, terwijl zwarte peper voor een warme, duidelijke scherpte zorgt. Laat de vis daarna zacht sudderen in plaats van koken. Heftige bubbels en veel roeren kunnen de moten beschadigen; lepel de saus er liever af en toe overheen.

Sjalot en knoflook geven de saus een hartige basis. Een kleine rode chili is optioneel: laat hem weg voor een mildere stoof of gebruik meer voor extra pit. Heb je geen kokoswater, dan kan water met een kleine extra snuf suiker dienen, al wordt de smaak minder rond. Proef de saus tegen het einde; vissaus verschilt per merk en inkoken maakt haar zouter. Voeg pas dan eventueel een scheutje water toe als de saus te krachtig wordt.

Serveer de vis met geurige witte jasmijnrijst, zodat er iets is om de saus mee op te nemen. Een eenvoudige groente erbij, zoals gestoomde paksoi of komkommer, geeft frisheid naast de rijke, zoute karamel. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en eet ze binnen twee dagen. Warm ze voorzichtig op in een pan met een klein scheutje water; roer niet hard, zodat de vismoten heel blijven.