Zachte aubergine, goudbruin gebakken tofu en tomaat komen samen in een hartige, licht stroperige saus. Met rijst erbij is deze Vietnamese stoof een volwaardig hoofdgerecht.
Cà tím om đậu is een huiselijke Vietnamese combinatie van aubergine en tofu, gestoofd met tomaat en op smaak gebracht met een hartige saus. De aubergine neemt vocht en smaak op, terwijl de tofu stevige stukken in de pan houdt. Tomaat geeft de stoof wat friszuur en helpt een saus vormen die niet zwaar hoeft te zijn. De precieze kruiden en smaakmakers verschillen per huishouden en streek; deze versie houdt de basis herkenbaar en gebruikt lente-ui als frisse afsluiting.
Aubergine is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de zomer en vroege herfst, maar is doorgaans het hele jaar te vinden. Kies exemplaren met een gladde, glanzende schil en stevig vruchtvlees. Snijd ze in flinke stukken: dunne plakjes worden tijdens het stoven sneller papperig. Tofu met een stevige structuur is handig, omdat die eerst kan bruinen en daarna mee kan garen zonder uiteen te vallen. Dep de tofu droog voordat hij de pan in gaat; zo spat de olie minder en kleurt het oppervlak beter.
Het bakken vóór het stoven is hier functioneel, niet alleen voor de kleur. Goudbruine tofu krijgt een steviger buitenkant en houdt daardoor zijn vorm in de saus. Aubergine mag ook wat kleur krijgen, maar hoeft niet helemaal gaar te bakken. Daarna zorgt een korte, afgedekte stooftijd ervoor dat de stukken zacht worden en tegelijk herkenbaar blijven. Voeg voldoende vocht toe om een saus te maken, maar geen grote hoeveelheid: de tomaten laten tijdens het koken ook sap los. Schep liever voorzichtig dan voortdurend te roeren.
Vissaus geeft de saus een diepe, zoute smaak. Gebruik voor een vegetarische variant sojasaus in plaats daarvan; begin met iets minder en proef aan het einde, want merken verschillen in zoutheid. Tofu kan per winkel verschillen in stevigheid, dus houd de stukken bij het omscheppen heel. Als de stoof te nat blijft, laat je de pan de laatste minuten zonder deksel zacht koken. Is de saus juist te ver ingedikt voordat de aubergine gaar is, voeg dan een scheutje water toe.
Serveer de stoof met gestoomde witte rijst, zodat de saus niet op het bord achterblijft. De zachte groente en hartige tofu hebben weinig extra nodig; extra lente-ui is alleen passend als die al bij de ingrediënten hoort. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en gebruik ze binnen drie dagen. Warm ze in een pan op laag vuur door en voeg zo nodig een klein beetje water toe om de saus weer los te maken.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en kook 12 minuten. Zet het vuur uit en laat de rijst met het deksel op de pan nog 10 minuten staan.
Dep de tofu droog en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm. Snijd de aubergines in stukken van 3 à 4 cm.
Verhit 1 eetlepel olie in een ruime hapjespan op middelhoog vuur. Bak de tofu in 6–8 minuten rondom goudbruin. Schep uit de pan en zet apart.
Voeg de overige olie toe. Bak de aubergine 5 minuten en keer de stukken af en toe, tot ze hier en daar kleuren en beginnen te verzachten. Schep uit de pan.
Bak de sjalot 2 minuten in dezelfde pan. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee. Doe de tomaten erbij en bak 3 minuten, tot ze zacht worden en wat sap loslaten.
Roer het water, de vissaus of sojasaus en de suiker door de tomaat. Leg de aubergine en tofu terug in de pan. Breng zacht aan de kook, dek af en stoof 12–15 minuten op laag vuur. Schep halverwege voorzichtig om; de aubergine moet zacht zijn maar haar vorm behouden.
Haal het deksel van de pan en laat de saus zo nodig nog enkele minuten inkoken. Roer de lente-ui en zwarte peper erdoor en proef of de saus in balans is. Serveer met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.