Cacio e pepe uit Rome

De kunst van een gladde kaassaus

Cacio e pepe is een pastagerecht dat sterk verbonden is met Rome en de keuken van Lazio. De naam betekent letterlijk kaas en peper, de twee smaken die je meteen proeft. Pecorino Romano geeft de saus een zoute, uitgesproken schapensmaak; versgemalen zwarte peper zorgt voor warmte en een licht citrusachtige scherpte. Spaghetti is goed verkrijgbaar en werkt prima, terwijl tonnarelli, een dikkere vierkante pastasoort, ook een bekende keuze is. De saus is eenvoudig, maar vraagt om aandacht: met maar een paar ingrediënten valt iedere stap op.

Kies een stuk Pecorino Romano en rasp het zelf zo fijn mogelijk. Fijne kaas neemt vocht gelijkmatiger op dan grove rasp en mengt daardoor makkelijker tot een saus. Voorverpakte geraspte kaas is vaak droger en kan extra antiklontermiddelen bevatten; die kan minder voorspelbaar reageren. De kaas is al zout, dus houd het zout in het kookwater bescheiden. Proef de pasta voor het afgieten en bedenk dat de saus het zoutgehalte nog verhoogt.

Het kookwater doet meer dan de saus verdunnen. Tijdens het koken komt zetmeel uit de pasta in het water; dat helpt vocht en kaas samen te binden. Een scheutje is genoeg om te beginnen, maar bewaar extra water om de saus zo nodig losser te maken. Te veel hitte is de belangrijkste valkuil: kaas kan dan samenklonteren of draderig worden. Haal de pan daarom van het vuur voordat de kaas erbij gaat en voeg het water geleidelijk toe. De saus hoort glanzend en soepel aan de pasta te kleven, niet als een dikke laag in de pan te blijven liggen.

De verhouding tussen kaas en peper kun je subtiel aanpassen. Gebruik iets minder peper voor een mildere saus, of voeg een snuf extra toe als je meer pit wilt; maal de peper vlak voor gebruik voor het duidelijkste aroma. Pecorino Romano is bepalend voor het karakter. Parmezaan kan een deel ervan vervangen als je een zachtere smaak zoekt, maar dat is een aanpassing en maakt de kaas minder uitgesproken. Room, knoflook en boter zijn hier niet nodig: ze veranderen de smaak en nemen de hoofdrol van kaas en peper over.

Serveer cacio e pepe meteen, zolang de saus glanst en de pasta heet is. Een eenvoudige salade van bittere blaadjes met een zure dressing geeft er een fris contrast bij. Bewaren is minder geschikt: tijdens het afkoelen trekt de saus in de pasta en wordt hij steviger. Als er toch restjes zijn, koel ze dan vlot af, bewaar ze afgedekt in de koelkast en warm ze de volgende dag voorzichtig op met een scheut water. De saus wordt dan mogelijk minder glad dan vers gemaakt.