Deze Vietnamese soep brengt stevige vis, tamarinde, tomaat, ananas en okra samen in een bouillon die tegelijk zuur, licht zoet en hartig is. Taugé en verse kruiden zorgen voor frisheid; met rijst erbij is het een complete maaltijd.
Canh chua cá is een Vietnamese vissoep waarin het evenwicht tussen zuur, zoet en hartig centraal staat. Tamarainde geeft de bouillon zijn uitgesproken frisse basis; rijpe tomaat en ananas maken die ronder en fruitiger, terwijl vissaus voor diepte zorgt. De soep is helder en licht, niet romig of zwaar. Okra geeft wat zachte beet en bindt de bouillon heel licht. Taugé gaat er pas op het laatst bij, zodat die knapperig blijft.
Gebruik vis die stevig genoeg is om in hete bouillon heel te blijven. Meerval is een bekende keuze in Vietnam; in Nederland werkt bijvoorbeeld een dikke moot kabeljauw, heek of zeebaars goed. Snijd de vis in royale stukken en laat de bouillon zacht pruttelen in plaats van hard koken: zo valt de vis minder snel uiteen. Proef de bouillon vóór de vis erin gaat. Tamarindepasta verschilt per merk in sterkte, dus voeg zo nodig een beetje extra toe en stel daarna pas het zoet met suiker en het hartige met vissaus bij.
Rijpe tomaten zijn op hun best in de zomer, wanneer ze van zichzelf zoet en aromatisch zijn. Buiten het seizoen kun je stevige, goed rijpe trostomaten gebruiken; laat ze niet helemaal uiteenvallen tijdens het koken. Verse ananas geeft een heldere fruitige smaak, maar uit blik kan ook: laat die goed uitlekken en gebruik eventueel iets minder, omdat ingeblikte ananas vaak zoeter is. Okra is doorgaans verkrijgbaar bij toko’s en grotere groentewinkels. Kun je geen rijstpadieblad (ngò om) vinden, gebruik dan extra koriander en wat Thaise basilicum; de kruidige, licht citrusachtige smaak wordt anders, maar blijft fris.
Serveer de soep met apart gekookte witte rijst, zodat iedereen zelf rijst in de kom kan scheppen of ernaast kan eten. Verdeel de taugé en kruiden over de kommen en schep de hete soep erover; zo behouden ze hun kleur en bite. De hoeveelheid tamarinde is een vertrekpunt, geen vaste maat: proef de bouillon warm, want zuur en zoet komen daarin anders naar voren dan wanneer hij afkoelt. Voor een vullender bord kun je wat extra rijst nemen, maar houd de soep zelf helder en laat de vis, ananas en groenten de hoofdrol houden.
Spoel de rijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Kook de rijst met 450 ml water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd warm terwijl je de soep maakt.
Snijd de vis in stukken van ongeveer 4 cm en bestrooi met het zout. Roer de tamarindepasta in een kommetje met een soeplepel van het water los.
Verhit de olie in een ruime soeppan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 2 minuten glazig. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Schenk de rest van het water en de aangeroerde tamarinde in de pan. Voeg vissaus, suiker, ananas en tomaat toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zacht koken. Proef en stel zo nodig het zuur, zoet of hartig bij.
Voeg de okra toe en laat 3 minuten zacht koken. Leg de vis voorzichtig in de bouillon en pocheer 4–6 minuten, afhankelijk van de dikte, tot de vis net gaar is. Roer niet door de pan.
Verdeel de taugé over vier kommen en schep de hete soep met vis en groenten erop. Strooi rijstpadieblad en koriander erover. Serveer direct met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.