Deze kleine Franse gebakjes combineren een donker gekaramelliseerde buitenkant met een zachte, bijna custardachtige kern. Het beslag moet een dag rusten, maar verder vraagt het vooral om geduld tijdens het bakken.
Cannelés worden geassocieerd met Bordeaux en herken je aan hun hoge, geribbelde vorm. De smaak is eenvoudig opgebouwd: melk, vanille, suiker, bloem, ei en een scheut rum. In de oven karamelliseert de buitenkant langzaam, terwijl het vochtige beslag binnenin zacht blijft. Juist dat verschil maakt de textuur interessant; een cannelé hoort niet overal luchtig en cakeachtig te zijn. De rum geeft warmte en diepte, maar hoort de vanille niet te overheersen.
De rusttijd van het beslag is geen stap om over te slaan. Tijdens minstens twaalf uur in de koelkast kan de bloem het vocht opnemen en krijgt het beslag een gelijkmatiger structuur. Een rusttijd van ongeveer 24 uur is praktisch als je vooruit wilt werken. Roer het beslag na het rusten rustig door, niet luchtig opkloppen: veel ingeslagen lucht kan de gebakjes onregelmatig laten rijzen. Laat het beslag vlak voor het vullen kort op kamertemperatuur komen, zodat het makkelijker te schenken is.
Metalen cannelévormpjes geven de kenmerkende ribbels en bakken de korst doorgaans gelijkmatiger dan siliconenvormen. Vet ze zorgvuldig in met zachte boter, ook in de groeven, maar laat geen plassen achter. Zet de vormpjes op een bakplaat zodat je ze veilig kunt verplaatsen. De hoge oventemperatuur aan het begin helpt de buitenkant snel te kleuren; daarna zorgt een lagere temperatuur ervoor dat de binnenkant kan garen zonder dat de korst direct verbrandt. Ovens verschillen, dus kijk in de laatste fase naar de kleur: diep mahoniebruin is gewenst, zwart niet.
Een vanillestokje geeft een ronde, duidelijke vanillesmaak. Schraap zowel de zaadjes als de peul mee in de melk en haal de peul er vóór het mengen uit. Een theelepel vanille-extract kan als alternatief, maar voeg die pas toe nadat de melk van het vuur is. Donkere rum is gebruikelijk in dit smaakprofiel; gebruik een iets kleinere hoeveelheid als je de vanille meer op de voorgrond wilt zetten. Zonder alcohol kan de rum worden weggelaten, al wordt de smaak dan minder uitgesproken.
Serveer de cannelés op de dag van het bakken. Dan is de korst het knapperigst en vormt die het duidelijkste contrast met de zachte kern. Ze passen goed bij koffie of zwarte thee en zijn klein genoeg om als dessert na een maaltijd te geven. Bewaar restjes afgedekt op kamertemperatuur en verwacht dat de korst zachter wordt. Opwarmen kan de buitenkant weer iets droger maken, maar brengt het oorspronkelijke contrast niet volledig terug.
Verwarm de melk in een steelpan met het vanillestokje, inclusief de uitgeschraapte zaadjes, en de 40 g boter. Haal de pan van het vuur zodra de boter is gesmolten en de melk heet is; laat niet koken. Laat 10 minuten trekken en verwijder het stokje.
Meng bloem, suiker en zout in een ruime kom. Klop de eieren en eidooiers erdoor tot een glad, dik mengsel.
Schenk de warme melk al kloppend in een dunne straal bij het bloemmengsel. Roer de rum erdoor. Zeef het beslag als er klontjes zijn en dek af. Laat minstens 12 uur, liefst ongeveer 24 uur, rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Vet 12 metalen cannelévormpjes zorgvuldig in met de zachte boter. Roer het beslag rustig door en vul de vormpjes tot ongeveer 1 cm onder de rand.
Zet de vormpjes op een bakplaat en bak 10 minuten op 230 °C. Verlaag de temperatuur naar 180 °C en bak nog 50–60 minuten, tot de cannelés diep mahoniebruin zijn. Als de bovenkanten te donker kleuren, leg er losjes aluminiumfolie over.
Laat de cannelés 5 minuten in de vormpjes staan en keer ze daarna voorzichtig uit op een rooster. Laat verder afkoelen en serveer bij voorkeur dezelfde dag.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.