Oud brood krijgt in deze Mexicaanse capirotada een tweede leven: geroosterde plakken nemen siroop van piloncillo en kaneel op, met rozijnen, pinda’s en zoute kaas ertussen. De bovenkant kleurt krokant, terwijl het midden zacht en rijk blijft.
Capirotada is een Mexicaanse broodpudding die vaak met de vastentijd wordt geassocieerd. Er bestaat niet één vaste uitvoering: de soorten brood, kaas en toevoegingen verschillen per regio en huishouden. De basis is herkenbaar: brood wordt in lagen gelegd en krijgt een siroop van piloncillo en kaneel. Rozijnen, pinda’s en kaas geven deze versie zoete, aardse en zoute accenten. Juist die combinatie maakt het dessert anders dan een pudding met custard of melk.
Piloncillo is ongeraffineerde rietsuiker die vaak in compacte kegels wordt verkocht. In warm water lost hij op tot een donkere siroop met een karamelachtige smaak. Breek of rasp de kegel voor een snellere oplossing. Is piloncillo niet verkrijgbaar, gebruik dan donkere basterdsuiker; de smaak wordt iets minder uitgesproken, maar de siroop werkt nog steeds. Een kaneelstokje trekt rustig mee en geeft geur zonder dat de pudding scherp naar specerijen smaakt. Een paar kruidnagels kunnen erbij, maar zijn geen noodzaak.
Stevig, liefst een dag oud witbrood is handig omdat het zijn vorm houdt wanneer de siroop erbij komt. Bolillo is een passende Mexicaanse broodkeuze; een stevig stokbrood of ander compact witbrood werkt ook. Dunne, zachte casinoboterhammen vallen sneller uiteen. Door de plakken eerst te roosteren, drogen ze iets uit en kleuren de randen later in de oven beter. Schenk de siroop geleidelijk over de lagen: het brood moet vochtig worden, maar niet in een plas verdrinken.
De kaas zorgt voor het opvallende zoutige tegenwicht. In capirotada worden verschillende kazen gebruikt, afhankelijk van de plek en de beschikbare ingrediënten. Queso añejo of Cotija geeft een stevige, zoute smaak; verkruimel of rasp die tussen de lagen. Feta is een praktische vervanger, al smaakt die wat zuurder. Gebruik liever geen grote hoeveelheid jonge, milde kaas: die verdwijnt snel tussen de zoete siroop en het brood. Pinda’s zorgen voor beet; ongezouten geroosterde pinda’s houden de balans beter in de hand.
Serveer de capirotada warm of op kamertemperatuur, in kleine stukken: hij is zoet en vult behoorlijk. De bovenkant is het krokantst kort na het bakken; na bewaren wordt het brood zachter. Zet restjes binnen twee uur in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Warm porties door en door op in een oven van 160 °C, afgedekt met folie zodat de bovenkant niet te donker wordt. Een klein beetje extra kaas ernaast kan, maar vers fruit is niet nodig om de uitgesproken smaken in balans te brengen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd het brood in plakken van ongeveer 2 cm. Leg ze op een bakplaat en rooster ze 8–10 minuten, tot ze droog aanvoelen en licht kleuren. Keer ze halverwege om.
Doe het water, de piloncillo, het kaneelstokje en de kruidnagels in een steelpan. Breng aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de siroop 8–10 minuten zacht koken en iets indikken. Verwijder de kaneel en kruidnagels.
Vet een ovenschaal van ongeveer 20 × 25 cm in met de boter. Verdeel een derde van het brood over de bodem. Strooi er een derde van de rozijnen, pinda’s en kaas over. Maak zo nog twee lagen en eindig met kaas en pinda’s.
Schenk de warme siroop gelijkmatig over de lagen. Druk het brood voorzichtig aan met de achterkant van een lepel en laat 10 minuten staan zodat het vocht kan opnemen.
Bak de capirotada 25–30 minuten, tot de randen borrelen en de bovenkant goudbruin en krokant is. Laat 10 minuten rusten voor het aansnijden.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.