Caprese met rijpe tomaat en mozzarella

Tomaat, mozzarella en de juiste timing

Caprese is een herkenbare combinatie uit de Italiaanse keuken, verbonden met Campanië. De ingrediënten zijn weinig talrijk, dus hun kwaliteit en onderlinge balans vallen meteen op. Rijpe tomaat brengt sappigheid en een lichte zoetheid; mozzarella is mild en romig, basilicum geeft een frisse, kruidige geur en olijfolie rondt het geheel af. Juist doordat er geen uitgebreide dressing of extra smaakmaker tussen zit, blijft elk onderdeel herkenbaar.

Tomaten zijn doorgaans het smaakvolst in de zomer, wanneer ze rijp en geurig zijn. Kies exemplaren die stevig genoeg zijn om netjes te snijden, maar bij lichte druk iets meegeven. Heel grote tomaten zijn handig voor brede plakken; verschillende kleuren kunnen ook, zolang ze rijp smaken. Buiten het seizoen kan een goede trostomaat uitkomst bieden, maar verwacht dan minder zoetheid en aroma. Laat koude tomaten zo nodig even op het aanrecht komen: op kamertemperatuur proef je hun smaak duidelijker.

Voor mozzarella past fior di latte goed; mozzarella di bufala geeft een voller, zachter resultaat en kan meer vocht loslaten. Laat de kaas kort uitlekken als hij erg nat is, zodat het vocht de tomaten niet verdunt. Snijd tomaat en mozzarella ongeveer even dik. Dat is niet alleen prettig bij het eten: de plakken blijven zo goed in verhouding, met bij elke hap zowel frisse tomaat als romige kaas. Gebruik een scherp mes en snijd zonder de tomaat plat te drukken.

Verse basilicum is hier meer dan versiering. De blaadjes geven een uitgesproken geur die mooi contrasteert met de zachte kaas. Kleine blaadjes kunnen heel blijven; grotere blaadjes kun je met de hand scheuren, want gekneusde snijranden verkleuren sneller. Kies een fruitige extra vierge olijfolie en doseer die rustig. Balsamico komt in sommige moderne varianten voor, maar is geen noodzakelijke toevoeging: de zoetzure smaak kan de tomaat en mozzarella overheersen.

Schik de salade vlak voor het serveren en geef haar daarna ongeveer 10 minuten om niet meer ijskoud te zijn. Zo komen geur en smaak beter naar voren, zonder dat de mozzarella lang buiten de koeling staat. Caprese past als antipasto of bijgerecht bij gegrild brood, gegrilde groenten of een eenvoudige pasta. Serveer haar liefst vers; eenmaal gesneden geven tomaten vocht af en worden de basilicumblaadjes minder fris.