Dunne linten rauwe courgette krijgen een korte marinade van citroen en olijfolie. Pecorino, munt en geroosterde pijnboompitten zorgen voor zout, frisheid en een lichte crunch. Serveer dit Italiaanse voorgerecht met knapperig brood.
Bij carpaccio di zucchine draait het om de snede: dunne linten worden soepel van structuur, maar behouden een frisse beet. Kies jonge, stevige courgettes die niet te dik zijn; die zijn makkelijker gelijkmatig te schaven en hebben weinig zaadlijsten. Een mandoline geeft nette linten, maar een dunschiller werkt ook. Schaaf vanaf de zijkant en draai de courgette telkens een stukje. Stop zodra je bij het zachte, zaadrijke midden komt. De overgebleven kern kun je bewaren voor soep of een groentepan.
Citroensap en olijfolie vormen een eenvoudige marinade. Het zuur maakt de linten niet gaar, maar geeft ze in korte tijd een zachtere, levendige smaak. Houd de marineertijd daarom beperkt: lang weken maakt de courgette slap en laat vocht op het bord achter. Roer de linten halverwege voorzichtig om, zodat de dressing overal komt. Gebruik een citroen op kamertemperatuur en rol hem voor het persen even stevig over het werkblad; zo haal je er makkelijker sap uit. Een beetje fijngeraspte citroenschil kan erbij, maar is niet nodig voor de frisse smaak.
Pecorino brengt een uitgesproken zoute, hartige toon die de citroen afrondt. Schaaf de kaas met een dunschiller in dunne krullen, zodat die niet als zware laag op de courgette ligt. Pijnboompitten geven een zachte, boterige crunch; rooster ze in een droge koekenpan en blijf erbij, want ze kleuren snel. Munt maakt het geheel koel en aromatisch. Basilicum kan de munt vervangen voor een zachter, herkenbaar Italiaans kruidenaccent. Heb je geen pecorino, gebruik dan Parmezaanse kaas en proef de dressing voordat je extra zout toevoegt.
Courgettes zijn vooral in de warmere maanden volop verkrijgbaar, maar dit gerecht vraagt niet om een ingewikkelde seizoensplanning: stevige exemplaren zijn het hele jaar door te vinden. Serveer de carpaccio als antipasto, vóór een pastagerecht of naast gegrilde groenten. Knapperig brood is praktisch om de citroen-olijfoliedressing van het bord op te nemen; ciabatta of een stevig zuurdesembrood werkt allebei. Maak de schotel kort voor het serveren op, zodat de linten hun beet behouden en de geroosterde noten krokant blijven. Zet de componenten eventueel klaar, maar meng de courgette pas op het laatste moment met de dressing.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 2–3 minuten goudbruin. Schud de pan regelmatig en laat de pitten op een bord afkoelen.
Snijd het brood in plakken. Rooster ze in dezelfde pan of in een broodrooster tot de randen knapperig zijn. Zet apart.
Pers de citroen uit en meng 2 el sap met de olijfolie, het zout en enkele draaien zwarte peper.
Was en droog de courgettes. Schaaf ze met een mandoline of dunschiller in dunne linten. Stop bij het zachte, zaadrijke midden.
Schep de courgettelinten voorzichtig om met de citroendressing en laat ze 8 minuten marineren. Schep halverwege nog eens om.
Schik de linten losjes op een schaal. Schaaf de pecorino erover en verdeel de muntblaadjes en pijnboompitten erover. Serveer direct met het geroosterde brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.