Deze Vietnamese gefrituurde rolletjes hebben een hartige vulling van paddenstoelen, glasnoedels en wortel, met dunne, krokante rijstvellen eromheen. Serveer ze met sla, verse kruiden en frisse nước chấm chay.
Chả giò is een naam die vaak wordt gebruikt voor Vietnamese gefrituurde rolletjes; benamingen en wikkeltechnieken verschillen per streek en huishouden. Deze versie is vegetarisch en gebruikt rijstvellen, paddenstoelen, glasnoedels, wortel en wood ear. Het is dus een invulling van het gerecht, geen vaste regionale standaard. De paddenstoelen geven de vulling een diepe, hartige smaak, terwijl wood ear vooral een lichte, veerkrachtige beet toevoegt. Wortel brengt een beetje zoetheid en kleur.
De belangrijkste stap voor een krokant resultaat is de vulling droog bakken en laten afkoelen voordat je gaat rollen. Paddenstoelen en wortel laten vocht los; als dat in de rolletjes opgesloten blijft, kan het rijstvel slap worden of tijdens het frituren openbarsten. Snijd de ingrediënten klein en bak tot het vocht uit de pan is verdampt. Glasnoedels nemen ondertussen wat smaak op en houden de vulling bij elkaar. Laat de vulling niet alleen afkoelen, maar ook uitdampen: een brede schaal werkt sneller dan een diepe kom.
Gedroogde wood ear en glasnoedels vind je doorgaans bij Aziatische supermarkten. Week de wood ear tot die soepel is en snijd harde stukjes weg. Gebruik voor de paddenstoelen bijvoorbeeld shiitake en oesterzwam; gewone champignons kunnen ook, al zijn ze milder van smaak. Heb je geen wood ear, vervang die dan door een kleine hoeveelheid extra paddenstoelen. De kenmerkende knapperige, elastische beet ontbreekt dan, maar de rolletjes blijven goed. Week rijstvellen kort, volgens de aanwijzingen op de verpakking: te lang weken maakt ze lastig hanteerbaar.
Frituur in neutrale olie op ongeveer 170 °C en werk in kleine porties, zodat de temperatuur niet sterk daalt. Een keukenthermometer helpt; zonder thermometer kun je een klein stukje rijstvel in de olie laten zakken: het moet direct rustig bruisen, niet donker kleuren. Leg de rolletjes na het bakken op een rooster of keukenpapier en geef ze even de ruimte, zodat de buitenkant krokant blijft. Serveer ze warm met slablaadjes, munt en koriander. De frisse, zoetzure nước chấm chay snijdt door het hartige en krokante heen; wie liever pittiger eet, kan extra chili aan de saus toevoegen.
Week de wood ear 20 minuten in ruim warm water. Giet af, snijd harde stukjes weg en hak de paddenstoelen fijn. Week de glasnoedels volgens de verpakking, giet af en knip ze in stukken van ongeveer 5 cm.
Hak de paddenstoelen fijn. Rasp de wortel grof en snipper de sjalotten en twee tenen knoflook.
Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot en knoflook kort in een scheutje neutrale olie. Voeg de paddenstoelen, wood ear en wortel toe en bak tot het vocht verdampt is. Schep de glasnoedels, sojasaus en zwarte peper erdoor en bak nog 1 minuut. Spreid de vulling uit op een bord en laat volledig afkoelen.
Maak de nước chấm chay: roer het warme water en de suiker tot de suiker is opgelost. Meng het limoensap, de sojasaus, knoflook en chili erdoor. Zet apart.
Vul een brede schaal met lauwwarm water. Haal één rijstvel kort door het water en leg het op een schone snijplank. Schep ongeveer 2 eetlepels vulling net onder het midden. Vouw de onderkant over de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig op. Herhaal met de rest. Leg de rolletjes met wat ruimte ertussen op een licht ingevette schaal.
Verhit een laag neutrale olie van ongeveer 5 cm in een stevige pan tot 170 °C. Frituur de rolletjes in kleine porties, zonder dat ze elkaar raken, in 4–6 minuten goudbruin en krokant. Draai ze voorzichtig halverwege. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier.
Serveer de rolletjes warm met de slablaadjes, munt, koriander en nước chấm chay. Wikkel eventueel een rolletje met wat kruiden in een slablad en dip het in de saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.