Deze Vietnamese rijstcongee wordt langzaam romig terwijl de rijstkorrels openspringen in bouillon. Apart gebakken paddenstoelen zorgen voor bruine randjes en een diepe, aardse smaak; lente-ui, peper en een beetje vissaus maken de kom af.
Cháo is Vietnamese rijstpap: rijst wordt met ruim water of bouillon gekookt tot de korrels uiteenvallen en de vloeistof een zachte, lepelbare structuur krijgt. Cháo nấm betekent rijstpap met paddenstoelen. De precieze toevoegingen verschillen per bereiding; hier vormen paddenstoelen de stevige vulling, met lente-ui en zwarte peper als eenvoudige afwerking. Het resultaat is hartig en mild, met bouillon als basis en gebakken paddenstoel voor extra diepte.
De verhouding tussen rijst en vocht bepaalt hoe dik de pap wordt. Met 150 gram rijst en 1,2 liter bouillon krijg je een romige congee die nog goed roerbaar is. Tijdens het koken nemen de korrels vocht op en geven ze zetmeel af. Laat de pan daarom rustig pruttelen en roer af en toe over de bodem, vooral tegen het einde. Als de pap te dik wordt voordat de rijst zacht is, voeg dan telkens een scheut heet water of bouillon toe. Bouillon met weinig zout geeft je ruimte om later met vissaus op smaak te brengen.
Bak de paddenstoelen in een ruime, hete koekenpan en leg ze niet te dicht op elkaar. Bij een volle pan komt vocht vrij en gaan ze eerder stomen dan bruinen. Shiitake geeft een stevige, uitgesproken smaak; oesterzwam wordt zacht en licht vezelig. Champignons zijn een toegankelijke optie. Je kunt één soort gebruiken of verschillende combineren, maar snijd de stukken ongeveer even groot zodat ze gelijkmatig garen. Bak ze apart van de rijstpap: zo behouden ze hun bruine randjes en verdwijnt hun smaak niet in de bouillon.
Serveer de congee direct, wanneer hij nog soepel uit de lepel loopt. De pap dikt na het koken verder in, dus houd wat heet water achter de hand om kommen naar wens losser te maken. Proef vóór het serveren; vissaus verschilt in zoutheid en is optioneel, maar geeft een hartige, zoute afronding. Voor een vegetarische versie gebruik je groentebouillon en laat je de vissaus weg, of zet je die apart op tafel. Lente-ui en zwarte peper zijn hier genoeg als garnering; extra koriander kan, maar is niet nodig.
Bewaar eventuele restjes binnen twee uur na bereiding afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. De rijstpap wordt koud stevig. Verwarm hem in een pan op laag vuur, roer regelmatig en voeg water of bouillon toe tot de gewenste dikte terug is. Verhit de restjes helemaal door. Bewaar de gebakken paddenstoelen desgewenst apart, zodat ze bij het opwarmen wat meer van hun gebakken textuur behouden.
Spoel de rijst in een zeef onder koud water tot het water minder troebel is. Laat uitlekken.
Doe de rijst en bouillon in een ruime pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zonder deksel 45–55 minuten zacht pruttelen. Roer regelmatig, vooral zodra de rijst uit elkaar valt. Voeg een scheut heet water toe als de pap te dik wordt voordat de rijst zacht is.
Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze in hapklare stukken. Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de paddenstoelen in één of twee porties 5–7 minuten, tot ze vocht hebben losgelaten en bruine randjes krijgen.
Voeg de knoflook toe aan de paddenstoelen en bak nog 30 seconden, tot hij geurt. Schep de paddenstoelen door de rijstpap of verdeel ze straks over de kommen.
Proef de congee en breng naar smaak op zout met vissaus. Verdeel over kommen en werk af met lente-ui en zwarte peper. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.