Deze Japanse hartige eicustard is zacht en hartig, met zoete garnalen en aardse shiitake in elke lepel. Met een rustige stoom en gezeefde eieren krijg je een glad resultaat zonder speciale apparatuur.
Chawanmushi is een hartige Japanse custard van ei en dashi. De smaak is mild en hartig, niet uitgesproken eiig: dashi geeft umami, terwijl garnalen een lichte zoetheid en shiitake een aardse toon toevoegen. De ingrediënten worden in kleine kommetjes gestoomd, zodat elke portie zijn eigen vulling heeft. De precieze inhoud verschilt; garnalen en shiitake zijn een vertrouwde combinatie, maar ook andere passende ingrediënten komen voor.
De verhouding tussen ei en bouillon bepaalt de structuur. Twee eieren leveren ongeveer 100 milliliter losgeklopt ei op; met 300 milliliter dashi wordt de custard zacht en lepelbaar. Meer ei maakt hem steviger, minder ei geeft een kwetsbaarder resultaat. Gebruik dashi die is afgekoeld voordat je hem met het ei mengt: warme bouillon kan het ei deels laten stollen. Een fijne zeef haalt sliertjes eiwit uit het mengsel en helpt de uiteindelijke custard gelijkmatig te worden.
Rustige stoom is minstens zo belangrijk als de verhouding. Bij hard kokend water wordt de custard te heet en kan hij korrelig worden of kleine gaatjes krijgen. Laat het water daarom slechts zachtjes pruttelen en houd de deksel op de pan. Stoommandje of rekje houdt de kommetjes boven het water; aluminiumfolie over de kommetjes beschermt tegen condensdruppels. Omdat kommetjes en pannen verschillen, is de gaarheid belangrijker dan een exacte minuut: de custard hoort net gestold te zijn en in het midden nog licht te trillen.
Gebruik bij voorkeur gepelde rauwe garnalen, zodat ze tijdens het stomen gaar worden. Kleine gedroogde shiitake kan ook, maar week die eerst volledig in heet water en snijd ze dun; verse shiitake is direct klaar voor gebruik. Geen dashi in huis? Een goede instant-dashi is praktisch. De smaak wijkt iets af, maar levert nog steeds de hartige basis. Mirin geeft een subtiele zoetheid; laat het weg als je het niet hebt en breng de custard dan zorgvuldig op smaak met een klein beetje extra zout.
Serveer de kommetjes warm als voorgerecht, bijvoorbeeld vóór een rijstgerecht of een maaltijd met groenten en vis. Chawanmushi is op zijn best kort na het stomen, wanneer de textuur nog zijdezacht is. Bewaar restjes snel afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; warm ze voorzichtig en volledig door, bij voorkeur in een stoommandje. De custard kan na koelen wat steviger worden, dus verwacht bij opwarmen niet precies dezelfde textuur als vers.
Breng een pan met een stoomrekje of stoommandje en enkele centimeters water aan de kook. Zet het vuur laag, zodat het water straks zachtjes pruttelt. De kommetjes moeten boven het water staan.
Klop de eieren los zonder er veel lucht in te slaan. Meng de afgekoelde dashi, sojasaus, mirin en het zout erdoor. Giet het mengsel door een fijne zeef.
Verdeel de shiitake en garnalen over twee hittebestendige kommetjes. Schenk het eimengsel erbij. Dek elk kommetje losjes af met aluminiumfolie.
Zet de kommetjes op het rekje. Doe de deksel op de pan en stoom 18–22 minuten op laag vuur; laat het water niet hard koken. De custard is gaar wanneer hij net gestold is en in het midden nog licht trilt. Controleer zo nodig met een keukenthermometer: het midden moet 71 °C bereiken.
Haal de kommetjes voorzichtig uit de pan en laat ze 2 minuten staan. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.