Deze Zuid-Indiase kipcurry krijgt zijn uitgesproken smaak van geroosterde specerijen, venkel en zwarte peper. De saus blijft stevig en kruidig, met tamarinde voor een bescheiden zure toets. Serveer met rijst om niets van de masala te laten liggen.
Chettinad verwijst naar een regio in Tamil Nadu, in Zuid-India, en de keuken daar staat bekend om het gebruik van uitgesproken specerijen. In deze curry voeren zwarte peper, venkel en gedroogde chili de boventoon. Korianderzaad en komijn geven de masala meer breedte; kaneel en kruidnagel voegen een warme, houtige achtergrond toe. Het resultaat is kruidig en peperig, maar hoeft niet extreem heet te zijn: de hoeveelheid en soort gedroogde chili bepalen een belangrijk deel van de scherpte.
Het roosteren van de specerijen is een kleine stap met veel effect. Gebruik een droge koekenpan op middellaag vuur en schud de zaadjes regelmatig; zodra ze geuren, haal je ze uit de pan. Ze verbranden snel, en verbrande specerijen smaken bitter. Laat ze even afkoelen voor je ze maalt. Door de gemalen specerijen met ui, gember en knoflook tot een pasta te blenden, hecht de masala goed aan de kip. Bak die pasta daarna rustig in olie: zo verdampt overtollig vocht en wordt de smaak ronder.
Kip met bot geeft de saus tijdens het stoven extra smaak en blijft sappig, maar vraagt wat meer tijd dan kipdijfilet. Gebruik je filet, snijd die in forse stukken en verkort het stoven; controleer of de kip gaar is voordat je de tamarinde toevoegt. Tamarindepasta verschilt per merk in kracht. Begin bij twijfel met iets minder en proef aan het eind: de saus mag een lichte fris-zure rand hebben, niet zuur smaken. Currybladeren geven een herkenbaar kruidig aroma; als ze niet verkrijgbaar zijn, kun je ze weglaten, maar vervang ze niet door extra peper.
De saus hoort hier niet romig of dun te zijn. Laat de kip met het deksel op de pan gaar worden en kook de saus daarna zo nodig kort zonder deksel in tot hij aan de kip blijft hangen. Basmatirijst is een praktische begeleider; dosa past ook goed bij de stevige saus. Bewaar restjes na afkoelen afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Verwarm de curry eenmaal volledig door, eventueel met een scheutje water als de saus tijdens het bewaren dikker is geworden.
Rooster korianderzaad, venkelzaad, komijnzaad, peperkorrels, chilipepers, kaneel en kruidnagels in een droge koekenpan op middellaag vuur. Schud de pan regelmatig. Haal de specerijen van het vuur zodra ze geuren, na ongeveer 2–3 minuten, en laat ze afkoelen.
Maal de afgekoelde specerijen fijn. Doe ze met de ui, gember, knoflook, kurkuma en ongeveer 100 ml van het water in een blender. Maal tot een dikke, zo glad mogelijke pasta.
Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Voeg de currybladeren toe en bak ze ongeveer 30 seconden. Roer de specerijenpasta erdoor en bak 10–12 minuten; roer regelmatig zodat de pasta niet aanbakt.
Voeg de tomaat toe en bak 4–5 minuten tot die zacht is. Doe de kip en het zout in de pan en schep om zodat de stukken rondom met masala bedekt zijn. Bak 4 minuten.
Schenk de rest van het water in de pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Stoof de kip 35–45 minuten, tot het vlees gaar is en makkelijk van het bot loskomt. Roer af en toe en voeg alleen wat extra water toe als de saus dreigt aan te bakken.
Roer de tamarindepasta met een lepel warme saus los en meng dit door de curry. Laat zonder deksel nog 5 minuten zacht koken. Proef en voeg zo nodig zout toe; laat de saus verder inkoken als die nog erg dun is.
Kook ondertussen de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer de curry met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.