Krokante maïstortilla’s, kort omhuld met pittige geroosterde tomatensaus, vormen de basis van dit Mexicaans geïnspireerde ontbijt. Zwarte bonen, romige avocado en een gebakken ei maken er een stevige brunch van.
Chilaquiles draaien om het contrast tussen maïstortilla en salsa. De tortilla neemt wat saus op, maar hoeft geen zachte massa te worden: een deel van de randjes mag knapperig blijven. Daarom gaan de gebakken punten pas op het laatste moment bij de saus. Zet de borden en toppings alvast klaar, zodat je meteen kunt serveren zodra alles is omgeschept.
De rode saus krijgt smaak van tomaten, ui en knoflook die in een hete pan donkere plekjes krijgen. Dat roosteren geeft diepte, ook wanneer je tomaten buiten hun zomerseizoen gebruikt. Gedroogde guajillo geeft een milde, fruitige chiliwarmte. Haal de steel en zaadjes weg en laat de chili zacht worden in heet water voordat je hem fijnmaalt; zo mengt hij gelijkmatig door de saus. Wil je meer pit, voeg dan een kleine gedroogde chile de árbol toe. Die is scherper, dus begin bescheiden.
Maïstortilla’s zijn hier belangrijker dan een neutrale vervanger: ze hebben een stevige beet en een herkenbare maïssmaak. Gebruik bij voorkeur tortilla’s van een dag oud, of laat verse tortilla’s na het snijden kort uitdrogen, zodat ze tijdens het bakken minder snel slap worden. Bak ze in porties in hete olie en laat ze goed uitlekken. Voor een lichtere, ovengebakken variant kun je de punten met olie bestrijken en op een bakplaat goudbruin bakken; de textuur is dan iets anders, maar ze houden nog steeds goed stand in de saus.
Zwarte bonen maken het gerecht vullender en passen bij de aardse smaak van de chili. Bonen uit blik zijn praktisch: spoel ze af en warm ze mee in de saus. Avocado verzacht de pittigheid, koriander geeft een frisse, groene tegenhanger en een partje limoen brengt extra zuur aan tafel. Een gebakken ei met een nog zachte dooier maakt de schotel compleet; bak het ei apart, zodat de tortilla’s niet langer in de pan hoeven te staan.
Serveer chilaquiles direct uit de pan, liefst op warme borden. De saus en bonen kun je vooraf maken en afgedekt in de koelkast bewaren; warm ze goed door voor gebruik. Bewaar de tortillapunten apart en meng ze pas vlak voor het eten met de saus. Een eenmaal samengestelde portie wordt bij bewaren zacht, dus maak liever alleen zoveel als je meteen serveert.
Leg de guajillopepers in een droge koekenpan en rooster ze op middelhoog vuur ongeveer 20 seconden per kant, tot ze geuren. Leg ze in een kom, schenk het hete water erbij en laat 15 minuten weken. Verwijder daarna de steeltjes en zaadjes; bewaar het weekwater.
Rooster de tomaten, ui en ongepelde knoflook in dezelfde droge pan. Keer regelmatig, tot de tomaten zacht zijn en donkere plekjes hebben en de ui en knoflook geroosterd ruiken, ongeveer 10 minuten. Knijp de knoflook uit de schil.
Pureer de tomaten, ui, knoflook en guajillo met het weekwater en het zout glad. Verhit 1 eetlepel olie in een ruime koekenpan. Schenk de saus erin en laat 6–8 minuten zachtjes koken, tot hij iets indikt. Roer de zwarte bonen erdoor en warm ze 2 minuten mee. Voeg een scheutje water toe als de saus erg dik is.
Snijd de tortilla’s in punten. Verhit de neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de punten in porties goudbruin en krokant, ongeveer 1–2 minuten per kant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met zout.
Verhit een klein beetje van de resterende olie in een koekenpan en bak de eieren naar wens; houd de dooier eventueel zacht. Snijd intussen de avocado in plakjes en hak de koriander grof.
Doe de tortillapunten vlak voor het serveren bij de warme saus en schep ze 30–60 seconden om. Haal de pan van het vuur zodra de punten deels bedekt zijn, maar nog knapperige randjes hebben.
Verdeel de chilaquiles over twee borden. Leg op elk bord een gebakken ei en verdeel de avocado en koriander erover. Serveer met limoenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.