Knapperige maïstortilla’s, groene salsa met frisse tomatillo en een spiegelei: deze chilaquiles zijn stevig genoeg voor de brunch, maar staan zonder ingewikkelde stappen op tafel.
Chilaquiles draaien om het contrast tussen maïs en salsa. De tortillapunten worden eerst krokant gebakken en gaan pas op het laatst door de saus. Daardoor nemen de randjes wat salsa op, terwijl het midden nog bite houdt. Laat je ze te lang in de pan liggen, dan worden ze zacht en zwaar. Serveer daarom meteen zodra de tortilla’s met de warme salsa zijn omgeschept.
Tomatillo’s geven salsa verde een uitgesproken fris-zure smaak. Ze zijn groen, stevig en omhuld met een papierachtig vliesje; haal dat eraf en spoel de kleverige vruchtjes af. In Nederland zijn verse tomatillo’s niet overal verkrijgbaar. Tomatillo’s uit blik zijn een praktische vervanger: laat ze goed uitlekken en houd er rekening mee dat ze al zachter zijn. Groene jalapeño geeft milde tot matige pit; verwijder de zaadlijsten voor een zachtere salsa of gebruik een deel van de peper.
Door de tomatillo’s, ui en jalapeño in een droge koekenpan te blakeren, krijgen ze donkere plekjes en wordt de salsa voller van smaak. Pureer ze daarna met koriander, knoflook, limoensap en wat zout. Bak de saus kort in de pan: zo wordt hij warm en iets minder rauw van smaak. De koriander en limoen gaan mee in de blender, maar voeg extra limoensap pas na het proeven toe. Tomatillo’s verschillen in zuurheid.
Maïstortilla’s zijn hier belangrijk voor de stevige, geroosterde maïssmaak. Snijd ze in punten en bak ze in een laagje olie goudbruin; werk in porties zodat de pan niet te vol raakt. Kant-en-klare maïschips zijn sneller, maar worden sneller slap en nemen de saus anders op. Een spiegelei met zachte dooier maakt de schotel rijker. Queso fresco zorgt voor een milde, kruimelige tegenhanger; verkruimelde feta kan ook, maar gebruik dan wat minder zout.
Serveer de chilaquiles direct met crema, kaas en ei. Zure room, losgeroerd met een klein scheutje water, werkt als alternatief voor Mexicaanse crema. Zet eventueel extra salsa en limoen op tafel, zodat iedereen de frisheid en pit zelf kan bijstellen. Dit is een complete lunch of brunch op zichzelf; een eenvoudige salade van radijs en komkommer past erbij als je iets fris naast de warme pan wilt.
Snijd de tortilla’s in punten. Verhit 3 eetlepels olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tortilla’s in porties in 2–3 minuten per kant goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met zout.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Rooster de tomatillo’s, ui en jalapeño 8–10 minuten, keer regelmatig, tot ze rondom donkere plekjes hebben en zacht beginnen te worden. Voeg de knoflook de laatste minuut toe.
Pureer de geroosterde groenten met koriander, limoensap en zout tot een grove of gladde salsa, naar wens. Verhit de resterende eetlepel olie in een pan en laat de salsa 3–4 minuten zacht koken. Proef en voeg zo nodig extra zout of limoensap toe.
Bak ondertussen de eieren in een koekenpan met een beetje olie tot het eiwit gestold is en de dooier nog zacht is.
Schep de gebakken tortillapunten door de warme salsa en draai ze voorzichtig om, zodat alle punten een laagje saus krijgen. Haal de pan na ongeveer 30 seconden van het vuur.
Verdeel de chilaquiles over borden. Leg op elk bord twee gebakken eieren en maak af met queso fresco, crema en koriander. Serveer meteen met partjes limoen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.