Geroosterde poblano’s gevuld met kruidige picadillo, overgoten met milde walnotensaus en afgewerkt met granaatappel en peterselie. Een feestelijk Mexicaans hoofdgerecht met hartige, zoete, romige en frisse smaken.
Chiles en nogada brengt verschillende smaken samen zonder dat één ervan de rest overheerst. De poblano is mild en heeft na het roosteren een zachte, licht rokerige smaak. Daartegenover staat picadillo: gehakt met ui, tomaat, appel, peer, rozijnen en amandelen. Het fruit maakt de vulling niet tot een dessert; het geeft juist zoete accenten aan het hartige vlees. Granaatappelpitten zorgen voor frisse, sappige beetjes en peterselie voor een groene, kruidige afronding.
De walnotensaus, nogada, hoort romig en mild te zijn. Walnoten kunnen bitter smaken, vooral als de dunne bruine velletjes eraan blijven zitten. Weken in warm water maakt ze makkelijker te pellen; neem daar even de tijd voor. In Mexico wordt vaak verse queso de Castilla gebruikt. Die is hier niet overal verkrijgbaar, dus queso fresco of een milde verse geitenkaas is een bruikbare vervanger. Kies geen sterk zoute kaas: de saus moet de vulling verzachten, niet domineren. Melk maakt de saus schenkbaar; voeg die geleidelijk toe, zodat hij niet waterig wordt.
Poblano’s zijn doorgaans verkrijgbaar bij Mexicaanse winkels en goed gesorteerde groentewinkels. Zijn ze niet te vinden, dan zijn grote groene paprika’s een praktische vervanger, maar die missen de herkenbare smaak van de poblano. Rooster de pepers tot de schil op meerdere plekken geblakerd is en laat ze daarna afgedekt stomen. Zo laat de schil makkelijker los en wordt het vruchtvlees soepel genoeg om te vullen. Pel voorzichtig en maak een smalle opening: een grote scheur maakt de zachte vulling lastiger op zijn plaats te houden.
Dit is een versie zonder beslaglaag. Dat houdt de walnotensaus en de granaatappel duidelijk zichtbaar en maakt de bereiding overzichtelijk; varianten met een luchtig ei-beslag komen ook voor. Laat de gevulde pepers kort in de oven warm worden en serveer ze lauwwarm, met de saus erover of ernaast. De saus kan vooraf worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard; roer hem voor het serveren glad en laat hem iets op temperatuur komen. Serveer met rijst of warme maïstortilla’s. Bewaar restjes afgedekt gekoeld en eet ze binnen twee dagen; verwarm de pepers door en houd de saus apart tot het serveren.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Rooster de poblano’s onder een hete ovengrill of boven een gasvlam, en draai ze regelmatig, tot de schil op meerdere plekken geblakerd is. Doe ze in een kom en dek 10 minuten af.
Wrijf de losgekomen schil voorzichtig van de pepers. Laat de steeltjes zitten. Maak aan één kant een smalle inkeping en verwijder via die opening de zaadlijsten en zaadjes. Dep de pepers zo nodig droog.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui 3 minuten glazig. Voeg het runder- en varkensgehakt toe en bak rul en bruin; breek grote stukken met een houten lepel.
Roer de tomaat, appel, peer, rozijnen, amandelen, bouillon, kaneel, kruidnagel en het zout door het gehakt. Laat 12–15 minuten zachtjes koken, tot de vruchten net zacht zijn en het meeste vocht is opgenomen. Proef en breng zo nodig verder op smaak. Laat de vulling 5 minuten afkoelen.
Vul de pepers voorzichtig met de picadillo. Leg ze met de opening naar boven in een ovenschaal. Bak ze 10–12 minuten, tot ze goed warm en soepel zijn maar hun vorm behouden.
Maak intussen de nogada. Overgiet de walnoten met heet water en laat ze 10 minuten weken. Wrijf de dunne velletjes er zoveel mogelijk af en laat de noten uitlekken.
Mix de walnoten met queso fresco, melk, slagroom, suiker en een snuf zout tot een gladde, dikke saus. Voeg zo nodig een klein scheutje extra melk toe; de saus moet van een lepel kunnen lopen.
Leg de warme pepers op borden en lepel de walnotensaus erover. Bestrooi met granaatappelpitten en peterselie. Serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.