Geroosterde poblanopepers, gevuld met smeltende kaas en gehuld in luchtig eiwitbeslag: deze chiles rellenos krijgen een eenvoudige, hartige tomatensaus. Neem de tijd voor het pellen en vul de pepers voorzichtig, dan blijven ze mooi heel.
Chiles rellenos betekent gevulde chilipepers; de vulling en bereiding verschillen per recept. Hier zijn poblanos gevuld met kaas, door een luchtig beslag gehaald en goudbruin gebakken, met tomatensaus eronder. Poblano’s zijn doorgaans mild, maar de pittigheid kan per peper verschillen. Hun stevige vruchtvlees houdt na het roosteren genoeg structuur om de kaasvulling te dragen.
Roosteren maakt de schil donker en geblakerd, terwijl het vruchtvlees zacht wordt en een licht rokerige smaak krijgt. Leg de pepers onder een hete grill en draai ze regelmatig, zodat de schil rondom blaren vormt. Laat ze daarna afgedekt rusten: de stoom helpt de schil loskomen. Pel met je vingers of een klein mesje en spoel de pepers liever niet af; water neemt een deel van de geroosterde smaak mee. Een paar achterblijvende velletjes zijn geen probleem.
Maak de opening met een klein mes en verwijder de zaadlijsten voorzichtig zonder de peper doormidden te snijden. Oaxaca-kaas is een geschikte keuze als je die kunt vinden: hij smelt soepel en heeft een milde smaak. Asadero of Chihuahua-kaas past ook. Buiten Mexico is mozzarella met weinig vocht een praktische vervanger. Rasp of snijd de kaas in dunne repen en vul niet te stevig; zo sluit de opening makkelijker en loopt er minder kaas uit tijdens het bakken.
Het beslag is eenvoudig: eiwitten worden stijf geklopt en de dooiers er voorzichtig doorheen gevouwen. Dat ingeklopte lucht maakt de korst licht, dus roer niet langer dan nodig. Een dun laagje bloem op de peper helpt het beslag hechten. Bak eerst de naadzijde, zodat die dichtschroeit. Houd de olie heet genoeg voor een goudbruine korst, maar niet zo heet dat het beslag kleurt voordat de peper warm is.
De tomatensaus geeft frisheid en vocht tegenover de romige kaas en krokante korst. Rijpe tomaten zijn fijn wanneer ze volop verkrijgbaar zijn; buiten het tomatenseizoen kun je rijpe tomaten uit blik gebruiken, uitgelekt waar nodig. Serveer de saus warm onder of naast de pepers, met rijst of bonen als je er een uitgebreidere maaltijd van wilt maken. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bakje en eet ze binnen twee dagen op. Verwarm ze in de oven; de korst wordt dan weer wat steviger dan in de magnetron.
Verwarm de ovengrill voor op de hoogste stand. Leg de poblanopepers op een bakplaat en rooster ze, regelmatig draaiend, tot de schil rondom geblakerd en geblakerd met blaren is, ongeveer 10–15 minuten. Doe ze in een kom en dek af. Laat 10 minuten rusten.
Verhit ondertussen de eetlepel olie in een steelpan op middelhoog vuur. Bak de ui 3 minuten zacht. Voeg de knoflook en tomaten toe en bak 2 minuten mee. Schenk het water erbij, voeg ½ tl zout toe en laat 12 minuten zacht koken. Pureer glad met een staafmixer en houd de saus warm.
Wrijf de losgekomen schil voorzichtig van de pepers. Maak met een klein mes een inkeping in de lengte en verwijder via de opening de zaadlijsten, zonder de steel los te snijden. Vul elke peper met ongeveer een vierde van de kaas en druk de opening voorzichtig dicht.
Klop de eiwitten in een schone kom tot stevige pieken. Klop de dooiers in een tweede kom los met de resterende 1 tl zout. Spatel de dooiers voorzichtig door de eiwitten tot het beslag net egaal is.
Verdeel de bloem over een bord en wentel de pepers er dun doorheen; klop overtollige bloem af. Verhit de bakolie in een ruime koekenpan tot ongeveer 170 °C. Haal de pepers één voor één door het eibeslag en laat ze voorzichtig in de olie zakken, met de naad naar beneden. Bak in porties, keer voorzichtig en bak rondom goudbruin, in totaal 5–7 minuten per peper. Laat uitlekken op keukenpapier.
Schep warme tomatensaus op vier borden en leg er telkens een gebakken poblano op. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.