Zachte, in de oven geroosterde zalm krijgt een pittige topping van chili crisp, gochujang en miso. Limoenrijst en kort gestoomde paksoi brengen frisheid en een sappige, groene tegenhanger.
Dit moderne zalmgerecht draait om contrast: zachte vis en rijst tegenover de krokante chili in chili crisp, met limoen als frisse tegenhanger. Chili crisp verschilt per pot; sommige varianten zijn vooral olieachtig, andere bevatten veel gebakken chili, knoflook of ui. Roer de pot eerst goed door zodat olie en vaste stukjes verdeeld zijn. Gochujang geeft de topping milde hitte en een licht zoete, gefermenteerde smaak, terwijl miso voor extra hartigheid zorgt. Omdat beide producten zout bevatten, is extra zout in de topping niet nodig.
De zalm wordt in de oven gaar, zonder dat je de chili crisp lang hoeft mee te roosteren. De krokante stukjes blijven daardoor beter herkenbaar en verbranden niet aan de hete ovenschaal. Een dun laagje op de warme vis is voldoende; gebruik een kwastje of de achterkant van een lepel en laat de filets kort rusten voordat je ze serveert. De kerntemperatuur is een betrouwbare controle: meet in het dikste deel en haal de zalm bij 63 °C uit de oven. Zonder thermometer kun je letten op vis die ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Jasmijnrijst neemt de sappen van de vis en de pittige olie goed op. Limoenrasp geeft geur en smaak zonder de rijst nat te maken; serveer partjes erbij voor wie meer zuur wil. Paksoi is in Nederland het hele jaar door verkrijgbaar. Kleine kroppen garen snel en blijven sappig, met nog wat stevigheid in de stelen. Geen paksoi in huis? Gebruik Shanghai paksoi of groene kool in dunne parten; houd er rekening mee dat kool wat langer nodig heeft. Een scheut sojasaus is genoeg om de groente op smaak te brengen.
Pas de hitte eenvoudig aan met een mildere chili crisp of door minder van de vaste chili uit de pot te gebruiken. Witte miso is zacht van smaak; rode miso kan ook, maar is doorgaans krachtiger en zouter, dus gebruik daarvan iets minder. Liever geen gochujang? Een kleine hoeveelheid sambal geeft pit, maar mist de zoete, gefermenteerde toon. Serveer de zalm direct met de rijst en paksoi, zodat de topping zijn textuur behoudt. Koel restjes snel af, zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen op; verwarm rijst en vis goed door.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en breng aan de kook.
Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en kook de rijst 10 minuten. Haal de pan van het vuur en laat nog 10 minuten afgedekt staan. Rasp intussen de limoen en snijd hem in partjes.
Leg de zalmfilets in een ovenschaal en bestrooi ze met het zout. Rooster ze 10–14 minuten, afhankelijk van de dikte, tot de vis in het dikste deel 63 °C is of ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Roer de chili crisp, gochujang en miso in een kommetje door elkaar. Bestrijk de zalm zodra die uit de oven komt met het mengsel. Laat de vis 2 minuten rusten.
Stoom ondertussen de paksoi in een stoommandje boven een laagje kokend water, met de deksel erop, in 4–6 minuten beetgaar. Verdeel de sojasaus erover.
Roer de limoenrasp door de rijst en maak de korrels los met een vork. Serveer met de zalm, paksoi en limoenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.