Een schaal glanzende sushirijst met koele komkommer, zoet-hartige shiitake, zachte omelet en dun gesneden zalm. De toppings blijven los van elkaar, zodat elke hap net een andere combinatie heeft.
Chirashi-zushi betekent in brede zin sushi met beleg dat over of op de rijst wordt verspreid. Het is dus geen opgerolde sushi: de rijst vormt de basis van een schaal en de toppings blijven zichtbaar. De samenstelling ligt niet vast. Afhankelijk van stijl, gelegenheid en wat beschikbaar is, kan er rauwe vis op liggen, maar ook ei, groenten of gare vis. In deze versie staan zalm, tamagoyaki, shiitake en komkommer naast elkaar voor verschillende kleuren en texturen.
De rijst bepaalt of de schaal als chirashi-zushi aanvoelt. Gebruik Japanse kortkorrelrijst, vaak verkocht als sushirijst: die wordt na het koken kleverig genoeg om samen te eten, maar moet niet tot een compacte massa worden geroerd. Spoel de korrels tot het water minder troebel is en laat ze even uitlekken. Na het koken kunnen ze kort nagaren onder een deksel. Meng de warme rijst vervolgens voorzichtig met rijstazijn, suiker en zout; met een rijstspatel of brede houten lepel schep je van onderaf, zodat de korrels heel blijven. Een brede schaal helpt de rijst gelijkmatig af te koelen en voorkomt dat hij te nat wordt.
De toppings geven smaakcontrast zonder de rijst te overheersen. Tamagoyaki is een opgerolde Japanse omelet; in een gewone koekenpan maak je eenvoudig een dunne omelet en rol je die op terwijl hij nog zacht is. Shiitake wordt met sojasaus en mirin kort gestoofd en brengt hartige, licht zoete smaak. Komkommer geeft frisheid en een stevige beet. Snijd de onderdelen in hapklare stukken en leg ze apart op de rijst, in plaats van alles door elkaar te mengen.
Rauwe zalm vraagt om zorgvuldige inkoop en koeling. Vraag de visverkoper om zalm die bedoeld is om rauw te eten, bewaar hem gekoeld en snijd hem pas vlak voor het serveren. Vis die geschikt is voor rauwe bereiding is niet automatisch vrij van alle risico’s; volg daarom ook het advies van de verkoper. Wil je geen rauwe vis gebruiken, vervang de zalm dan door gare, afgekoelde zalm of gekookte garnalen. Dat is een praktische variant, geen vaste regel voor chirashi-zushi.
Serveer de schaal zodra de rijst is afgekoeld en de toppings klaar zijn. Nori en sesam geven een ziltige, geroosterde afronding; strooi ze er op het laatst over, zodat de nori niet zacht wordt. De smaken zijn ook makkelijk aan te passen: vervang shiitake door een andere paddenstoel en gebruik eventueel een klein scheutje water met een beetje suiker als je geen mirin hebt. Zet extra sojasaus apart, zodat iedereen zelf kan doseren. Houd rijst en vis niet langer dan nodig op kamertemperatuur en zet restjes snel gekoeld weg; serveer rauwe vis bij voorkeur direct.
Spoel de rijst in een kom met koud water. Giet af en herhaal tot het water minder troebel is. Laat de rijst 10 minuten uitlekken.
Doe de rijst met 360 ml water in een pan met een goed sluitend deksel. Breng aan de kook, zet het vuur zo laag mogelijk en kook afgedekt 12 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten met gesloten deksel staan.
Roer intussen de rijstazijn met 15 g suiker en het zout tot dit is opgelost. Klop de eieren los met de resterende 5 g suiker en 1 tl sojasaus.
Verhit de olie in een koekenpan op middellaag vuur. Giet het eimengsel erin. Roer rustig tot het ei net begint te stollen, strijk het uit en rol de omelet op. Laat afkoelen en snijd in hapklare stukken.
Doe de shiitake met 1 el sojasaus, de mirin en 2 el water in een kleine pan. Laat 5–7 minuten zacht koken tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht grotendeels is opgenomen.
Schep de warme rijst in een brede schaal. Giet het azijnmengsel erover en schep voorzichtig om met een rijstspatel of brede lepel. Laat afkoelen tot lauwwarm.
Snijd de komkommer in dunne reepjes. Snijd het norivel in fijne reepjes. Snijd de gekoelde zalm vlak voor het serveren in dunne plakjes.
Verdeel de omelet, shiitake, komkommer en zalm over de rijst. Strooi de nori en het sesamzaad erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.