Chocolade-tahinmousse met sinaasappel en sesamkrokant

Bitter, romig en knapperig

Tahin is gemalen sesamzaad met een uitgesproken, licht bittere en nootachtige smaak. In deze mousse maakt het de pure chocolade ronder zonder dat het dessert mierzoet wordt. Gebruik een gladde tahin die goed geroerd is; olie die bovenop de pot staat, hoort er weer doorheen gemengd te worden. Een chocolade met ongeveer 65 tot 70 procent cacao geeft genoeg bitterheid om de tahin en room te dragen. Met een veel hoger cacaopercentage wordt de mousse steviger en minder zoet, dus proef eventueel een klein stukje chocolade voordat je begint.

De luchtigheid komt van opgeklopte room, niet van eiwit. Klop de room tot zachte pieken: hij moet zijn vorm net houden, maar nog soepel bewegen. Laat de gesmolten chocolade eerst iets afkoelen voordat je de tahin erdoor roert. Is het mengsel te warm, dan verliest de room volume; is het te koud, dan kan de chocolade bij het mengen snel stevig worden. Een beetje van de opgeklopte room door de chocoladebasis roeren maakt die lichter, zodat je de rest er met een spatel voorzichtig doorheen kunt vouwen.

Sinaasappel brengt frisse zuren en sappigheid tegenover de romige mousse. Snijd de partjes tussen de vliezen uit als je nette, zachte stukjes wilt; voor een eenvoudiger dessert kun je de sinaasappel ook in kleine blokjes snijden en eventueel wat wit merg verwijderen. In de winter zijn sinaasappels vaak een handige keuze, maar de mousse zelf is niet gebonden aan een seizoen. Mandarijn kan ook, al zijn de partjes kleiner en meestal wat zoeter. Gebruik het fruit pas bij het serveren, zodat het sap de mousse niet waterig maakt.

Het sesamkrokant is dun bedoeld: een kleine hoeveelheid geeft al een duidelijke crunch naast de zachte mousse. Rooster het sesamzaad kort en houd het in de gaten, want het kleurt snel. Giet de hete suikerlaag op bakpapier en laat die volledig afkoelen voordat je hem breekt. Werk voorzichtig met de karamel; die is veel heter dan kokend water. Maak het krokant liever op de dag zelf, want vocht uit de lucht en het fruit maakt het na verloop van tijd minder knapperig.

Je kunt de mousse vooraf verdelen over glaasjes of kommen en afgedekt in de koelkast laten opstijven; zo hoeft er bij het serveren alleen nog fruit en krokant bij. Houd de mousse gekoeld en serveer hem binnen twee dagen. Haal de porties kort voor het eten uit de koelkast, zodat de textuur romig is maar de mousse stevig blijft. Een klein kopje sterke koffie past goed bij de chocolade, terwijl extra sinaasappelpartjes het dessert lichter laten aanvoelen.