Gladde pure chocoladecrème krijgt een frisse, fruitige toets van olijfolie en een knapperige topping van geroosterd boekweit. Een snuf zeezout brengt de smaken bij elkaar; maak de crème ruim van tevoren, zodat hij rustig kan opstijven.
Deze crème draait om contrast, niet om veel extra’s. Pure chocolade zorgt voor een diepe, licht bittere smaak en een gladde basis; de olijfolie maakt die smaak ronder en geeft een fruitige geur. Boekweitkorrels brengen een droge, nootachtige crunch die goed afsteekt tegen de zachte crème. Het zeezout is hier meer dan versiering: een paar vlokken laten de chocoladesmaak duidelijker uitkomen. Houd de afwerking sober, zodat elk onderdeel herkenbaar blijft.
Het geheim van een gladde crème zit in de temperatuur. Verwarm melk met eidooier al roerend tot 82–84 °C: de dooier bindt de melk, maar mag niet stollen tot roerei. Een keukenthermometer maakt dit makkelijker. Giet de warme custard op fijngehakte chocolade en roer vanuit het midden tot het mengsel glanst. Die rustige emulsie voorkomt een korrelige of vettige crème. Laat de schaaltjes daarna minstens vier uur in de koelkast opstijven; afdekken voorkomt dat de bovenkant uitdroogt of koelkastgeuren opneemt.
Kies chocolade die je graag puur eet, bij voorkeur rond 65–70% cacao. Met een hoger cacaopercentage wordt de crème steviger en uitgesprokener bitter; melkchocolade maakt hem zoeter en zachter, maar verandert ook de balans en structuur. Volle melk geeft een romig resultaat. Gebruik voor de olijfolie een fruitige extra vierge variant met een smaak die je ook los prettig vindt; een heel scherpe olie kan de chocolade overheersen. Schenk de olie pas vlak voor het serveren over de crème, zodat de geur fris blijft.
Rooster het boekweit in een droge koekenpan en blijf erbij: zodra de korrels geuren en licht kleuren, kunnen ze snel te donker worden. Laat ze afkoelen voordat je ze toevoegt, anders verliezen ze hun knapperigheid op de koude crème. Strooi boekweit, olijfolie en zeezout er pas op het laatst over. Serveer de schaaltjes rechtstreeks uit de koelkast als dessert na een lichte maaltijd. Bewaar afgedekte porties gekoeld en gebruik ze binnen twee dagen; bewaar de toppings apart en voeg ze pas bij het serveren toe.
Verdeel de fijngehakte chocolade over een hittebestendige kom. Zet vier kleine dessertschaaltjes klaar.
Verwarm de melk in een steelpan tot deze heet is en net begint te dampen, maar niet kookt. Klop intussen de eidooiers los in een kom.
Schenk de warme melk al kloppend in een dunne straal bij de eidooiers. Giet het mengsel terug in de pan en verwarm op laag tot middellaag vuur. Roer voortdurend met een spatel, vooral langs de bodem, tot de custard 82–84 °C bereikt en licht bindt. Laat hem niet koken.
Giet de custard over de chocolade. Laat 1 minuut staan en roer dan rustig vanuit het midden tot een gladde, glanzende crème. Verdeel over de schaaltjes. Laat iets afkoelen, dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast om op te stijven.
Rooster de boekweitkorrels in een droge koekenpan op middellaag vuur. Schud de pan regelmatig en rooster 3–5 minuten, tot de korrels geuren en licht kleuren. Schep ze op een bord en laat volledig afkoelen.
Schenk vlak voor het serveren een dun straaltje olijfolie over elke crème. Maak af met geroosterd boekweit en enkele zeezoutvlokken.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.