Zachte, volle chocoladecustard krijgt een fris accent van zure kersen en een krokante topping van geroosterd roggebrood. Maak de custard ruim op tijd: in de koelkast wordt hij stevig genoeg om mooi op te lepelen.
Deze custard draait om contrast. Pure chocolade maakt de basis diep en bitterzoet, terwijl zure kersen voor sap en een heldere fruitige smaak zorgen. Roggebrood voegt iets geroosterds en hartigs toe. Zo krijgt elke lepel verschillende texturen: gladde custard, zacht fruit en kruim dat pas vlak voor het serveren zijn knapperigheid verliest.
De custard dikt in door eidooiers, niet door bloem of maïzena. Verwarm het mengsel daarom rustig en blijf roeren, vooral langs de bodem en hoeken van de pan. Zodra de custard de achterkant van een lepel bedekt, is hij dik genoeg; laat hem niet koken, want dan kunnen de dooiers stollen. Een thermometer is handig: mik op ongeveer 82–84 °C. De chocolade maakt de gekoelde custard nog steviger, dus verwacht hem warm niet zo dik als een pudding.
Kies een pure chocolade die je graag eet, bij voorkeur rond 65–70 procent cacao. Een hoger cacaogehalte geeft een krachtigere, minder zoete custard; proef daarom het melkmengsel voordat de chocolade erbij gaat en pas de suiker eventueel iets aan. Zure kersen uit pot of blik zijn het hele jaar bruikbaar. Laat ze goed uitlekken, maar houd een beetje sap achter om het fruit sappig te serveren. Verse zure kersen zijn in de zomer een mooi alternatief; zoete kersen kunnen ook, maar geven minder van het frisse contrast.
Voor het kruim werkt stevig roggebrood het best. Verkruimel het grof en bak het in een koekenpan met boter tot de stukjes droog en krokant zijn. Een klein beetje suiker karamelliseert mee en rondt de licht bittere smaak van het brood af. Gebruik liever geen zoet roggebrood: de topping mag juist hartig en geroosterd smaken. Zonder roggebrood kun je volkorenbrood nemen, al wordt het resultaat milder.
Verdeel de custard over kleine schaaltjes en geef hem minstens vier uur om koud en stevig te worden. Zet hem afgedekt in de koelkast; bewaar de kersen en het kruim apart en voeg die pas aan tafel toe. Zo blijft de topping krokant. Dit dessert past goed na een maaltijd met uitgesproken hartige smaken, en kleine porties zijn voldoende door de rijke chocoladebasis.
Verdeel de fijngehakte chocolade over vier kleine hittebestendige schaaltjes.
Klop de eidooiers met 35 g suiker in een kom tot het mengsel glad is. Verwarm de melk in een steelpan tot hij dampt, maar niet kookt.
Schenk de warme melk al kloppend in een dunne straal bij de dooiers. Giet alles terug in de pan en verwarm op laag vuur, terwijl je voortdurend roert met een houten lepel of siliconen spatel. Haal de pan van het vuur zodra de custard de lepel bedekt, of een temperatuur van 82–84 °C heeft bereikt. Laat hem niet koken.
Giet de warme custard over de chocolade. Laat 1 minuut staan en roer daarna glad. Verdeel over de schaaltjes, laat kort afkoelen en zet minstens 4 uur afgedekt in de koelkast.
Verkruimel het roggebrood grof. Smelt de boter in een koekenpan op middellaag vuur en bak het kruim 3–5 minuten, regelmatig omscheppend, tot het droog en krokant is. Strooi de theelepel suiker erover en bak nog ongeveer 1 minuut. Spreid uit op een bord om af te koelen.
Roer de zure kersen los met de eetlepel achtergehouden kersensap. Verdeel ze vlak voor het serveren over de custards en maak af met het roggekruim.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.