Een dunne cacaobodembedekking, fluweelzachte ganache en een krokant van geroosterde sesam: deze taart houdt rijke chocolade in balans met fruitige olijfolie en een snuf zeezout.
Deze taart draait om het contrast tussen pure chocolade, olijfolie en sesam. De chocoladeganache is vol en zacht, terwijl een fruitige extra vierge olijfolie een licht peperige, hartige kant toevoegt. Kies een olie die je ook graag koud over brood of groenten zou schenken; een heel scherpe olie kan de chocolade overheersen. Een pure chocolade rond 70 procent geeft genoeg bitterheid om de zoete bodem en het krokant in evenwicht te houden.
De bodem is bewust dun en bevat zowel tarwebloem als amandelmeel. Bloem geeft het deeg structuur, terwijl amandelmeel een fijne, licht nootachtige kruim oplevert. Cacaopoeder maakt de bodem voller van smaak zonder de korst zwaar te maken. Het deeg hoeft niet elastisch te worden: meng het alleen tot het samenhangt en laat het koud worden, zodat de boter bij het bakken niet meteen uitloopt. Blind bakken helpt de bodem stevig en droog te houden onder de vochtige vulling.
Voor de ganache wordt warme room over fijngehakte chocolade gegoten. Door die eerst even te laten staan en daarna vanuit het midden rustig te roeren, ontstaat een gladde emulsie. Roer de olijfolie er pas door wanneer de chocolade grotendeels gesmolten is; zo mengt de olie gelijkmatig in plaats van als een losse laag bovenop te blijven drijven. Na enkele uren koelen is de vulling snijdbaar, maar nog zacht genoeg om niet zwaar of compact aan te voelen.
Sesamkrokant geeft de taart een duidelijke crunch en een geroosterde, bijna karamelachtige smaak. Wit sesamzaad heeft een milde smaak; zwart sesamzaad kan ook, maar is iets uitgesprokener en oogt donkerder tegen de chocolade. Houd de suiker in de pan goed in de gaten: zodra de karamel amberkleurig is, moet het sesamzaad er snel bij. Laat het krokant volledig afkoelen voordat je het breekt. Een snuf zeezout op de taart benadrukt zowel de chocolade als de sesam.
Serveer dunne punten, op zichzelf of met een lepel ongezoete crème fraîche als fris tegenwicht. Maak de taart gerust een dag van tevoren; dek hem af en bewaar hem in de koelkast. Haal hem ongeveer twintig minuten voor het aansnijden uit de koelkast, zodat de ganache iets zachter wordt. Bewaar het sesamkrokant apart en strooi het er vlak voor het serveren over: in de koelkast trekt vocht erin en verliest het zijn knapperigheid.
Meng de bloem, het amandelmeel, cacaopoeder, de fijne kristalsuiker en het fijne zout in een kom. Wrijf de koude boter er met je vingertoppen door tot het mengsel op grof broodkruim lijkt.
Voeg de eidooier en 1 eetlepel koud water toe. Meng kort tot het deeg samenhangt. Druk het plat, wikkel het in en laat het 30 minuten koelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte). Vet een taartvorm van 20 cm met losse bodem licht in. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot ongeveer 3 mm dik en bekleed de vorm ermee. Snijd de rand netjes bij en prik de bodem enkele keren in met een vork.
Leg bakpapier op het deeg en vul met bakbonen of droge peulvruchten. Bak de bodem 12 minuten. Haal papier en vulling weg en bak nog 8 minuten. Laat de bodem afkoelen in de vorm.
Doe de fijngehakte chocolade in een hittebestendige kom. Verwarm de slagroom in een steelpan tot hij dampt, maar niet kookt. Giet over de chocolade en laat 2 minuten staan. Roer rustig vanuit het midden tot een gladde ganache. Roer de olijfolie erdoor.
Giet de ganache in de afgekoelde bodem en strijk de bovenkant glad. Zet de taart minstens 3 uur in de koelkast, tot de vulling stevig genoeg is om nette punten te snijden.
Maak het sesamkrokant kort voor het serveren. Bekleed een snijplank of bakplaat met bakpapier. Doe de kristalsuiker en 1 eetlepel water in een kleine steelpan. Verwarm zonder te roeren tot de suiker amberkleurig is. Haal de pan van het vuur, roer het sesamzaad erdoor en spreid het mengsel meteen dun uit op het bakpapier. Laat volledig afkoelen en breek in kleine stukken.
Haal de taart ongeveer 20 minuten voor het serveren uit de koelkast. Strooi het sesamkrokant en een snuf zeezout er vlak voor het aansnijden over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.