Kleine taartjes met een dunne, krokante bodem en een stevige, frisse citroencrème. Gekneusd venkelzaad geeft het deeg een subtiel anijsachtig aroma; de citroen blijft duidelijk op de voorgrond.
Deze taartjes draaien om het contrast tussen een droge, krokante bodem en een zachte vulling die stevig genoeg is om netjes te snijden. Citroensap en -rasp geven de crème zowel zuur als geurige citrusoliën; suiker rondt het scherpe randje af, terwijl boter voor een gladde, volle structuur zorgt. Venkelzaad hoort alleen in het deeg. Kneus de zaadjes licht, zodat hun warme, anijsachtige geur vrijkomt zonder dat je op harde hele zaden bijt.
Citroenen zijn het hele jaar verkrijgbaar; het aanbod en de herkomst wisselen met seizoen en leverancier. Kies voor deze bereiding liefst onbespoten citroenen, omdat de rasp in de vulling gaat. Rasp alleen het gele deel van de schil: het witte merg eronder kan bitter smaken. Pers de vruchten vlak voor gebruik en zeef het sap als er pitjes of veel vruchtvlees in zitten. Een fijne rasp en een kleine zeef maken het werk preciezer, maar zijn geen ingewikkelde speciale apparatuur.
Een deegbodem bakt gelijkmatiger wanneer het deeg koud de oven in gaat. Het blind bakken met bakpapier en steunvulling voorkomt dat de bodems opbollen; haal de steunvulling daarna weg, zodat de bodem ook in het midden droog en krokant wordt. Laat de schelpen volledig afkoelen voordat de crème erin gaat. Voor de vulling is zachte, gelijkmatige warmte belangrijk: zo stollen de eieren zonder dat ze veranderen in roerei. Blijf roeren en haal de pan van het vuur zodra de crème dik genoeg is om een spoor op de lepel achter te laten.
Gebruik bij voorkeur venkelzaad, maar een kleine hoeveelheid anijszaad kan als vervanging dienen; de smaak daarvan is vaak nadrukkelijker, dus neem dan ongeveer de helft. Voor een extra dunne, krokante bodem kun je de deegschijfjes zorgvuldig tot gelijke dikte uitrollen en de vormpjes niet te dik bekleden. Heb je geen kleine taartvormpjes, bak dan één grotere taartbodem en houd rekening met een langere baktijd.
Serveer de taartjes koud of laat ze kort op kamertemperatuur komen, zodat de crème minder stevig aanvoelt. Een kop ongezoete thee of koffie past goed bij de frisse vulling. Bewaar overgebleven taartjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; de bodem wordt na verloop van tijd iets minder krokant. Ze zijn het lekkerst wanneer de crème goed gekoeld en gezet is.
Kneus het venkelzaad licht in een vijzel. Meng de bloem, poedersuiker, venkelzaad en het zout in een kom. Wrijf de koude boter er met je vingertoppen door tot het mengsel op grof broodkruim lijkt.
Voeg de eidooier en 1 eetlepel koud water toe. Kneed kort tot het deeg samenhangt; voeg zo nodig nog een theelepel water toe. Druk het deeg plat, verpak het en laat het 30 minuten koelen.
Verwarm de oven voor op 175 °C (boven- en onderwarmte). Verdeel het deeg in zes gelijke stukken en rol elk stuk dun uit. Bekleed zes ingevette taartvormpjes van circa 8 cm en snijd het overtollige deeg weg. Prik de bodems enkele keren in met een vork en zet ze 10 minuten terug in de koelkast.
Bekleed de deegbodems met kleine stukjes bakpapier en vul met bakbonen of droge rijst. Bak 15 minuten. Verwijder papier en steunvulling en bak nog 7–9 minuten, tot de bodems goudkleurig zijn. Laat volledig afkoelen.
Klop in een hittebestendige kom de eieren, eidooiers, kristalsuiker, citroensap en citroenrasp door elkaar. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water; de bodem van de kom mag het water niet raken. Verwarm al roerend 8–12 minuten, tot de crème dik is en een temperatuur van ongeveer 82 °C heeft.
Haal de kom van de pan. Roer de boterblokjes er beetje bij beetje door tot de crème glad is. Verdeel de crème over de afgekoelde bodems en strijk de bovenkant vlak.
Laat de taartjes minstens 2 uur in de koelkast opstijven voordat je ze serveert.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.