Varkensschouder gaart langzaam met achiote en citrus tot het vlees zacht uit elkaar valt. Rode ui met limoen zorgt voor friszuur contrast; warme maïstortilla’s maken er een stevig hoofdgerecht van.
Cochinita pibil hoort bij de keuken van Yucatán, in het zuidoosten van Mexico. De kenmerkende smaak komt van achiote: een pasta op basis van de rood-oranje zaden van de annatto-boom, meestal gemengd met specerijen en zuur. Achiote geeft het vlees zijn kleur en een aardse, licht peperige smaak, maar is niet bedoeld als scherpe chilisaus. Gebruik bij voorkeur kant-en-klare achiotepasta; losse annattozaden zijn niet zonder meer een gelijkwaardige vervanging, omdat ze anders verwerkt moeten worden.
Voor de marinade wordt zure sinaasappel gebruikt. Die is buiten Mexico niet altijd makkelijk te vinden. Een mengsel van sinaasappelsap en limoensap benadert de combinatie van fruitigheid en zuur goed. Het zuur geeft de marinade helderheid, maar maakt het vlees niet vanzelf mals: daarvoor zijn vooral tijd en lang, gelijkmatig garen nodig. Marineer het varkensvlees afgedekt in de koelkast en haal het niet uren van tevoren naar kamertemperatuur.
De naam pibil verwijst naar garen in een ondergrondse oven, een traditionele techniek in de regio. Thuis is een oven met een goed sluitende braadpan een praktische benadering, niet dezelfde bereidingswijze. Bananenblad omsluit het vlees en helpt de sappen en aromatische stoom in het pakket te houden. Het blad is eetbaar noch bedoeld als onderdeel van het gerecht. Ontdooi bevroren bladeren rustig en verwarm ze kort zodat ze soepeler worden; scheuren kun je met overlappende stukken afdekken.
Varkensschouder is geschikt voor deze lange garing omdat het bindweefsel bij voldoende tijd zacht wordt. Snijd het vlees in grote stukken, zodat de marinade rondom komt en het gelijkmatig gaart. Na enkele uren moet een vork het gemakkelijk uit elkaar kunnen trekken. Is het nog stevig, geef het dan extra tijd en controleer of er nog wat vocht in de pan zit. De kleur van de achiote kan sterk zijn; kijk daarom vooral naar de textuur, niet alleen naar het uiterlijk.
De ingelegde rode ui brengt frisheid en knapperigheid tegenover het zachte, rijke vlees. Geef de ui minstens een halfuur met limoensap en zout, zodat hij iets slapper wordt maar nog beet houdt. Serveer het vlees met warme maïstortilla’s en schep ook wat van het braadvocht over het vlees. Een schaal extra ui is handig aan tafel. Restjes kun je snel terugkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen door en door verhitten; voeg bij het opwarmen wat braadvocht toe zodat het vlees sappig blijft.
Klop de achiotepasta glad met het sinaasappelsap en limoensap. Roer de knoflook, komijn, oregano, zwarte peper en 2 theelepels zout erdoor.
Schep het varkensvlees om met de marinade. Dek af en laat 8 tot 12 uur in de koelkast marineren.
Meng de rode ui met de habanero, het limoensap en 1 theelepel zout. Laat minstens 30 minuten staan en schep af en toe om.
Verwarm de oven voor op 150 °C. Verwarm de bananenbladeren kort in een droge koekenpan of boven een gasvlam, tot ze soepel zijn. Bekleed een braadpan met overlappende bladeren en laat genoeg blad over de rand hangen om het vlees straks af te dekken.
Leg het vlees met alle marinade in de pan. Vouw de bladeren eroverheen en dek de pan goed af met het deksel. Gaar 4 tot 4½ uur in de oven, tot het vlees met een vork gemakkelijk uit elkaar valt. Is het nog stevig, gaar dan verder en controleer of de pan niet droog staat.
Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en meng het met het braadvocht. Verwarm de maïstortilla’s één voor één in een droge koekenpan en houd ze onder een schone theedoek warm.
Serveer het vlees met de ingelegde rode ui en warme tortilla’s.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.