Luchtige gebroken rijst, een sappige karbonade met citroengras en knoflook, frisse zoetzure groenten en limoen-vissaus: in dit Zuid-Vietnamese gerecht heeft elke component een duidelijke rol.
Cơm tấm betekent gebroken rijst; sườn verwijst hier naar de gegrilde varkensrib of -karbonade die erbij wordt geserveerd. De combinatie is kenmerkend voor de eetcultuur van Zuid-Vietnam, waaronder Saigon, maar de precieze samenstelling verschilt per zaak en kok. De rijstkorrels zijn kleiner dan hele korrels en geven een zachte, luchtige basis. Daartegenover staat vlees met een donker gekaramelliseerd oppervlak. De ingelegde wortel en rettich en de frisse nước chấm voorkomen dat de zoet-zoute marinade het bord zwaar maakt.
Gebroken rijst is te koop bij Aziatische supermarkten, soms onder de naam broken rice of gạo tấm. De korrels nemen vocht snel op en kunnen daardoor eerder zacht worden dan gewone langkorrelrijst. Volg bij twijfel de aanwijzingen op de verpakking; met een rijstkoker is de rijst doorgaans eenvoudig gelijkmatig te bereiden. Geen gebroken rijst kunnen vinden? Jasmijnrijst is een bruikbaar alternatief, al wordt de textuur dan minder fijn en compact. Spoel de rijst voor het koken, maar blijf niet spoelen tot het water volkomen helder is: een beetje zetmeel helpt de kleine korrels samen te houden.
Citroengras, knoflook, suiker en vissaus geven de karbonade haar uitgesproken hartige, licht zoete smaak. Fijngehakt citroengras verdeelt zich goed door de marinade; verwijder grove, harde stukjes die aan het vlees blijven kleven voordat je gaat grillen, want die kunnen verbranden. Een grillpan geeft bruine randjes, maar een barbecue werkt ook. Houd de hitte beheersbaar: suiker kleurt snel en kan zwart worden voordat het vlees gaar is. Een dunne karbonade gaart sneller dan een dik exemplaar, dus een keukenthermometer is handig.
De snelle pickle geeft zuur en knapperigheid. Rettich, ook daikon genoemd, is mild en sappig; als die niet verkrijgbaar is, kun je dezelfde hoeveelheid extra wortel gebruiken. De dressing nước chấm brengt vissaus, limoen, suiker, water en knoflook in balans. Proef hem en pas de hoeveelheid limoen of water aan je vissaus aan: merken verschillen in zoutheid. Chili is optioneel, geen vereiste. De saus hoort fris en hartig te smaken, niet alleen zout of zoet.
Serveer de onderdelen naast elkaar, zodat de rijst wat marinade en dressing kan opnemen zonder dat de groenten hun beet verliezen. Komkommer zorgt voor een koele, sappige hap tussen de warme rijst en het gegrilde vlees. Zet extra nước chấm op tafel voor wie meer saus wil. Restjes bewaar je afgedekt in de koelkast en eet je binnen twee dagen; warm rijst en vlees door en door op, bij voorkeur apart van de koude groenten. Voeg die groenten pas bij het serveren toe.
Meng citroengras, 2 tenen knoflook, sjalot, 1½ el vissaus, 1 el suiker, olie en zwarte peper. Wrijf de karbonades rondom in met de marinade. Dek af en laat minstens 30 minuten in de koelkast marineren; langer, tot een nacht, geeft meer smaak.
Meng voor de pickle de rijstazijn, 60 ml water, 1 el suiker en het zout tot de suiker is opgelost. Voeg wortel en rettich toe en laat minstens 20 minuten staan.
Spoel de gebroken rijst kort in een zeef. Doe met 220 ml water in een pan met deksel en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook afgedekt 12 minuten, of volg de aanwijzingen op de verpakking. Haal de pan van het vuur en laat de rijst 10 minuten afgedekt rusten.
Roer voor de nước chấm het limoensap, 1 el vissaus, 1 el suiker en 3 el warm water door elkaar tot de suiker is opgelost. Meng de resterende halve teen knoflook en, indien gebruikt, de chili erdoor.
Haal de karbonades uit de marinade en veeg grove stukjes citroengras eraf. Verhit een grillpan of zware koekenpan op middelhoog vuur. Bak de karbonades circa 4–6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot ze mooi gekaramelliseerd en gaar zijn. Controleer zo nodig met een thermometer: heel varkensvlees is gaar bij 63 °C; laat het daarna minstens 3 minuten rusten.
Maak de rijst met een vork los. Verdeel over twee borden en serveer met de karbonades, uitgelekte pickle en komkommer. Geef de nước chấm erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.