Krokant beslag, een zachte vulling met citroen en basilicum en een frisse tomatendip: deze gevulde courgettebloemen zijn een verfijnd, maar goed uitvoerbaar warm voorgerecht.
Courgettebloemen zijn kwetsbaar en mild van smaak, met een dunne, zachte structuur die snel gaar wordt. Ze zijn vooral in de zomer verkrijgbaar, vaak bij groenteboeren of op markten; soms zitten ze nog aan kleine courgettes vast. Kies bloemen die open en stevig zijn, zonder bruine plekken. Omdat ze na het plukken snel slap kunnen worden, kun je ze het best op de dag van aankoop bereiden. Spoel ze zo nodig heel voorzichtig en dep ze zorgvuldig droog: vocht maakt zowel het vullen als het bakken lastiger.
De ricotta vormt een romige vulling, terwijl citroenrasp en basilicum die licht en geurig houden. Roer de vulling glad, maar maak haar niet te nat; ricotta kan per merk verschillen in vochtigheid. Is de kaas erg vochtig, laat hem dan eerst uitlekken in een fijne zeef. Een beetje zwarte peper geeft de vulling meer diepte. Gebruik bij voorkeur alleen de gele rasp van de citroen, want het witte deel kan bitter smaken. Wie geen basilicum heeft, kan een kleine hoeveelheid fijngehakte peterselie gebruiken; de smaak wordt dan minder zoet en kruidig.
Het beslag is bewust dun. Bloem, ei en bruiswater geven een lichte korst die de bloem beschermt zonder de delicate vulling te verbergen. Houd het bruiswater koud en roer het beslag kort door; kleine klontjes zijn geen probleem, terwijl lang kloppen het beslag taai kan maken. Laat de bloemen na het vullen voorzichtig dichtvouwen en dompel ze vlak voor het bakken in het beslag. Bak in kleine porties, zodat de olie op temperatuur blijft en de buitenkant goudbruin wordt voordat de bloemen te zacht zijn.
De tomatendip brengt frisse zuren naast de zachte kaas. Door de tomaten kort te verwarmen met olijfolie en een beetje zout worden ze sappig en sauzig, maar behouden ze een heldere smaak. Rijpe kerstomaten zijn handig omdat ze snel openbarsten; kleine rijpe tomaten werken ook, snijd die eerst in stukjes. De dip hoeft niet glad te zijn: prak de tomaten licht met een vork en laat hem afkoelen tot lauwwarm.
Serveer de bloemen direct, met de dip ernaast zodat het beslag krokant blijft. Ze passen goed als voorgerecht voor vier personen, bijvoorbeeld vóór een eenvoudige pasta of een salade met bittere blaadjes. Dit is een moderne, Italiaans geïnspireerde invulling van gevulde courgettebloemen: ricotta, citroen en basilicum geven een andere vulling dan sommige bekende regionale varianten, en het lichte tomatensausje houdt de presentatie fris. Bak alleen zoveel als je direct wilt serveren; na afkoelen verliest het beslag zijn knapperigheid.
Halveer de kerstomaten. Verwarm de olijfolie in een kleine pan op middelhoog vuur, voeg de tomaten en een snuf zout toe en bak 6–8 minuten tot ze openbarsten en sappig zijn. Prak ze licht met een vork en zet de tomatendip apart.
Meng de ricotta met de citroenrasp, basilicum en een paar draaien zwarte peper. Schep de vulling in een spuitzak of gebruik een theelepel.
Open de courgettebloemen voorzichtig en haal eventuele meeldraden eruit. Vul elke bloem met ongeveer 1 theelepel ricottamengsel. Draai de bloembladen licht dicht en leg de bloemen op een bord.
Klop in een kom het ei los met het bruiswater. Voeg de bloem en het zout toe en roer kort tot een dun beslag; een paar kleine klontjes zijn prima.
Verhit de bakolie in een stevige pan tot ongeveer 170 °C. Zonder thermometer: een druppel beslag moet direct bruisen en boven komen drijven, maar niet meteen donker kleuren.
Haal de bloemen één voor één door het beslag en laat het teveel eraf druipen. Bak ze in kleine porties ongeveer 2 minuten, keer ze halverwege, tot het beslag licht goudbruin en krokant is.
Laat de gebakken bloemen kort uitlekken op keukenpapier en serveer direct met de tomatendip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.