Deze hartige muffins combineren sappige courgette met zoete maïs, scherpe cheddar en een bescheiden kick van jalapeño. Lekker als lunch met een frisse tomatensalade, en handig om mee te nemen.
Courgette heeft een milde smaak en bevat veel vocht. Dat maakt de groente geschikt voor een zachte muffin, maar te veel vocht kan het beslag zwaar en klef maken. Rasp de courgette grof en knijp haar daarna stevig uit boven de gootsteen of in een schone theedoek. Het gewicht vóór het uitknijpen staat in de ingrediëntenlijst; hoeveel courgette overblijft hangt af van de groente. Laat de uitgeknepen rasp losjes in het beslag vallen in plaats van die tot een compacte prop te kneden.
Maïs geeft kleine zoete korrels die prettig afsteken tegen de hartige cheddar. Gebruik uitgelekte maïs uit blik of pot, of gekookte maïskorrels; dep ze droog als ze erg nat zijn. Cheddar smelt in het beslag en zorgt voor een volle, licht pittige smaak. Een belegen cheddar geeft meer karakter, maar een mildere cheddar werkt ook. Jalapeño voegt warmte toe zonder de courgette en maïs te overheersen. Verwijder de zaadlijsten voor een mildere muffin en proef bij ingelegde jalapeño eerst hoe pittig die is.
Het beslag hoort dik te zijn, niet glad of vloeibaar. Meng de natte ingrediënten eerst en spatel daarna de bloem er kort doorheen. Zodra er geen droge bloem meer zichtbaar is, stop je: lang roeren ontwikkelt gluten en kan de kruim taai maken. Gebruik een muffinvorm met papieren vormpjes of vet de holtes goed in. Vul ze gelijkmatig, zodat de muffins tegelijk gaar worden. De oven moet volledig voorverwarmd zijn; de hete lucht helpt het bakpoeder snel werken en geeft de randen kleur.
Courgette is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de warmere maanden, maar deze muffins zijn niet afhankelijk van een heel specifiek seizoen. In de zomer passen ze goed bij rijpe tomaten; buiten het seizoen kun je er een eenvoudige salade van stevige tomaten of komkommer bij maken. Een scheutje citroensap of azijn in de dressing brengt de kaas mooi in balans. Serveer de muffins lauwwarm of op kamertemperatuur, als lunch of bij een kom soep.
Laat overgebleven muffins afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast; eet ze binnen drie dagen. Warm ze voor het serveren door in een oven op lage temperatuur of kort in de magnetron, tot ze ook vanbinnen goed warm zijn. Je kunt ze ook invriezen zodra ze volledig zijn afgekoeld. Laat ze in de koelkast ontdooien of verwarm ze rechtstreeks uit de vriezer, waarbij de oven de randen weer wat steviger maakt.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Vet een muffinvorm voor 12 muffins licht in of bekleed de holtes met papieren vormpjes.
Rasp de courgette grof en knijp er met je handen of in een schone theedoek zoveel mogelijk vocht uit. Zet apart.
Meng in een ruime kom de bloem, het maismeel, bakpoeder, zout en peper. Klop in een tweede kom de eieren los met de melk en olie.
Giet het eimengsel bij de droge ingrediënten en roer kort. Spatel de courgette, maïs, cheddar en jalapeño erdoor tot alles net verdeeld is; roer niet langer dan nodig.
Verdeel het beslag over de 12 holtes. Bak de muffins 22–25 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en een prikker er zonder nat beslag uitkomt.
Laat de muffins 5 minuten in de vorm staan en zet ze daarna op een rooster. Serveer warm of op kamertemperatuur, bijvoorbeeld met tomatensalade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.