Gebakken courgette, een compacte tomatensaus en zachte mozzarella vormen de lagen; gekruide broodkruimels zorgen voor een krokante bovenkant. Laat de schaal na het bakken even rusten, zodat je nette porties kunt opscheppen.
Parmigiana wordt vaak gemaakt met aubergine, tomatensaus en kaas; er bestaan verschillende regionale versies en bereidingswijzen. Deze variant gebruikt courgette en is dus geen klassieke melanzane alla parmigiana. Courgette is vooral ruim verkrijgbaar in de warmere maanden, maar deze ovenschotel kan ook buiten het seizoen met stevige exemplaren worden gemaakt. Kies courgettes die zwaar aanvoelen en een gladde schil hebben; erg grote exemplaren kunnen veel zaad en vocht bevatten.
Het belangrijkste verschil maak je vóór de ovenschaal: bak de plakken courgette in een hete pan. Zo verdampt een deel van het vocht en krijgen de snijvlakken kleur. Leg de plakken in één laag en bak ze zo nodig in porties; een overvolle pan koelt af en laat de groente eerder stomen. Gebruik een brede koekenpan en voeg telkens maar een beetje olie toe. De courgette hoeft nog niet helemaal gaar te zijn, want hij gaart verder tussen de saus en kaas.
Laat de tomatensaus kort inkoken tot hij niet meer waterig is. Een dikke laag saus maakt de schaal slap, terwijl een dunne laag genoeg smaak geeft zonder de courgette te overstemmen. Mozzarella smelt zacht en draderig; laat verse mozzarella goed uitlekken en dep hem eventueel droog. Geraspte Parmezaan geeft een zouter, hartiger accent. Heb je geen Parmezaan, gebruik dan een andere harde kaas die goed raspt. Voor een iets steviger resultaat kun je een deel van de mozzarella vervangen door geraspte provolone.
De kruimellaag is bewust dun: broodkruim, olijfolie en kaas kleuren bovenop, terwijl de binnenkant zacht blijft. Panko geeft grotere, luchtigere kruimels; fijn paneermeel vormt een gelijkmatiger laag. Gebruik oud brood dat je zelf fijnmaalt als je liever grovere, onregelmatige stukjes hebt. Verdeel de kruimels pas over de bovenste laag en druk ze niet aan, zodat ze kunnen roosteren in plaats van vochtig worden.
Serveer de parmigiana na een korte rusttijd, met basilicum en bijvoorbeeld een groene salade met een frisse dressing. Ook geroosterd brood past erbij om de tomatensaus op te nemen. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opwarmen tot ze door en door heet zijn; de kruimels worden daarbij minder krokant. Warm ze, als je tijd hebt, onafgedekt in de oven op om de bovenkant weer wat te laten drogen.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Dep de mozzarella droog. Bestrooi de courgetteplakken met ongeveer een halve theelepel zout.
Verhit een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de courgette in porties met een beetje van de olijfolie, ongeveer 2 minuten per kant, tot de plakken kleur krijgen en iets zachter worden. Voeg tussendoor olie toe als de pan droog is. Leg de gebakken plakken apart.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook 30 seconden zonder hem bruin te laten worden. Voeg de passata, oregano, de rest van het zout en wat zwarte peper toe. Laat 10–12 minuten zacht koken tot de saus iets indikt.
Meng in een kommetje het broodkruim met 1 eetlepel olijfolie en 20 g van de Parmezaanse kaas. Verdeel een dun laagje tomatensaus over de bodem van een ovenschaal van ongeveer 20 bij 30 cm. Leg daarop een laag courgette, wat mozzarella en Parmezaan. Herhaal de lagen en eindig met een dun laagje saus.
Verdeel het broodkruim gelijkmatig over de bovenkant. Bak de schaal 20–25 minuten, tot de saus langs de randen borrelt en de kruimels goudbruin zijn.
Laat de parmigiana 10 minuten rusten. Verdeel de basilicumblaadjes erover en schep in porties op.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.