Een gladde vanillecustard onder een dunne laag bittere karamel: deze Franse klassieker vraagt om geduld, geen ingewikkelde ingrediënten. Bak de vormpjes rustig au bain-marie en laat ze goed koud worden voor je de desserts omkeert.
Crème caramel is een dessert van twee eenvoudige onderdelen: een zachte custard van melk, ei, suiker en vanille, en karamel die tijdens het bakken onderin de vorm hard wordt. Na het omkeren loopt die karamel als saus over de custard. Dat maakt het iets anders dan crème brûlée, waarbij de custard juist onder een krokant gebrande suikerlaag zit. Kleine ovenschaaltjes zijn handig voor individuele porties; een grotere vorm kan ook, maar heeft doorgaans meer baktijd nodig.
De karamel geeft het dessert zijn scherpste smaakaccent. Suiker smelt eerst licht en wordt daarna amberkleurig; haal de pan van het vuur zodra de kleur diep goudbruin is. Te lichte karamel smaakt vooral zoet, terwijl te donkere karamel bitter en snel scherp wordt. Zodra de kleur goed is, giet je hem meteen in de vormpjes: hete karamel stolt snel. Gebruik een pan met lichte binnenkant als je de kleur beter wilt kunnen zien en raak de karamel niet aan, want hij is veel heter dan kokend water.
Voor een gladde custard is rustige verhitting belangrijk. Warme melk maakt het makkelijker om de eieren geleidelijk op temperatuur te brengen, zodat ze zich gelijkmatig mengen zonder te stollen. Roer met een garde zonder veel lucht in het mengsel te kloppen en zeef het voor het bakken; zo verwijder je eventuele sliertjes ei. Een vanillestokje geeft kleine zaadjes en een duidelijke vanillesmaak. Vanille-extract kan als praktische vervanging, maar voeg het dan aan de warme melk toe nadat die van het vuur is gehaald.
De vormpjes staan tijdens het bakken in heet water. Dat water tempert de hitte en helpt de custard gelijkmatig te stollen; een te hete oven of droge bakomgeving kan juist een sponsachtige structuur en gaatjes geven. De custard is klaar wanneer de rand stevig is en het midden nog licht wiebelt als je de vorm voorzichtig beweegt. Hij wordt steviger tijdens het koelen. Reken daarom naast de baktijd op minstens vier uur in de koelkast, liefst een hele nacht.
Serveer de crème caramel goed koud, direct na het omkeren, zodat de karamelsaus over de bovenkant en het bord loopt. Het dessert is rijk maar niet zwaar van smaak: vanille en melk zijn zacht, terwijl de karamel een licht bittere rand geeft. Een kleine kop koffie past erbij; extra saus of garnering is niet nodig. Bewaar afgedekte vormpjes in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Laat ze niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan.
Verwarm de oven voor op 150 °C (boven- en onderwarmte). Zet zes ovenvaste ramekins van ongeveer 150 ml in een diepe ovenschaal.
Doe 120 g suiker en 2 el water in een kleine pan. Verwarm op middelhoog vuur zonder te roeren tot de suiker smelt en amberkleurig wordt. Verdeel de karamel direct over de ramekins; draai ze voorzichtig zodat de bodem bedekt is.
Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes eruit. Doe zaadjes en stokje bij de melk in een steelpan en verwarm tot de melk dampend heet is, maar niet kookt. Haal van het vuur en laat 10 minuten trekken.
Klop de 90 g suiker met de eieren en eidooiers in een kom rustig door elkaar, zonder er veel lucht in te slaan. Verwijder het vanillestokje en schenk de warme melk al roerend in een dunne straal bij het eimengsel. Zeef de custard in een maatbeker.
Schenk de custard over de karamel in de ramekins. Giet heet water in de ovenschaal tot het ongeveer halverwege de zijkanten van de vormpjes komt.
Bak 45–55 minuten, tot de randen gestold zijn en het midden nog licht wiebelt. Haal de ramekins voorzichtig uit het waterbad en laat ze afkoelen. Dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast.
Haal voor het serveren een dun mes langs de rand van elke custard. Zet een bord omgekeerd op een ramekin en keer samen om; wacht even tot de karamel losloopt en til de vorm op.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.