Deze Italiaanse aardappelkroketjes hebben een krokant paneerlaagje en een zacht midden met Parmezaan, peterselie en citroenrasp. Serveer ze warm als voorgerecht of hapje, met partjes citroen erbij.
Crocchette di patate zijn kleine, gepaneerde aardappelkroketjes. De aardappel vormt de basis; Parmezaan geeft zoutige, hartige smaak en citroenrasp houdt het geheel fris. Peterselie voegt een lichte kruidigheid toe zonder de kaas te overheersen. De combinatie is eenvoudig, dus de verhoudingen zijn belangrijk: te veel vocht maakt de puree slap en lastig te vormen, terwijl een stevige, droge puree nette kroketjes oplevert.
Kruimige aardappelen zijn hiervoor geschikter dan vastkokende: ze vallen na het koken gemakkelijk uiteen en nemen minder de vorm aan van een gladde, elastische puree. Kook ze heel en met schil, zodat ze minder water opnemen. Pel ze zodra ze hanteerbaar zijn en prak ze terwijl ze nog warm zijn. Laat de puree daarna even uitdampen. Een pureeknijper geeft een gelijkmatige structuur, maar een vork of stamper werkt ook; gebruik liever geen blender, want die kan aardappel kleverig maken.
Laat het mengsel eerst afkoelen voordat je de kroketjes vormt en paneert. Dan blijft het beter bij elkaar en wordt de buitenkant gelijkmatiger krokant. Maak de vormen ongeveer even groot, zodat ze in dezelfde tijd gaar worden. Het paneerwerk gaat het makkelijkst in drie ondiepe borden: bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Druk het paneermeel zachtjes aan en controleer of ook de uiteinden bedekt zijn. Bak in hete olie in kleine porties; een te volle pan koelt af en geeft een vettiger korst. De kroketjes zijn klaar wanneer ze rondom goudbruin zijn.
Parmezaan brengt al flink wat zout mee, dus proef het aardappelmengsel voordat je extra zout toevoegt. Gebruik bij voorkeur fijn geraspte kaas, zodat die gelijkmatig door de puree verdeelt. Geen Parmezaan in huis? Een andere harde, gerijpte kaas kan ook, al verandert daarmee de smaak. Peterselie kun je vervangen door fijngehakte bieslook; laat de citroenrasp staan voor het frisse accent. Gebruik alleen de gele schil en rasp niet het bittere witte deel mee.
Serveer de crocchette zodra ze uitgelekt zijn, met partjes citroen om er naar smaak over uit te knijpen. Zo blijft de korst krokant en is een zware dipsaus niet nodig. Ze passen bij een antipasti-tafel of als klein warm voorgerecht, bijvoorbeeld vóór een salade of een pastagerecht. Heb je kroketjes over, laat ze dan afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast; warm ze goed door in de oven, zodat de korst weer wat krokant wordt. De versgebakken versie heeft wel de beste textuur.
Was de aardappelen en kook ze heel, met schil, in een pan met ruim water in 20–25 minuten gaar. Giet af en laat ze enkele minuten uitdampen.
Pel de aardappelen zodra ze hanteerbaar zijn en prak ze fijn in een ruime kom. Meng de Parmezaan, eidooier, peterselie, citroenrasp, zout en peper erdoor. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe. Laat het mengsel afkoelen en zet het daarna 20 minuten in de koelkast.
Verdeel de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel over drie ondiepe borden. Vorm van het aardappelmengsel 12 kleine kroketjes. Haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel; bedek ook de uiteinden goed.
Schenk de olie in een stevige pan tot een laag van ongeveer 4 cm en verwarm tot 170 °C. Heb je geen thermometer, test dan met een klein beetje paneermeel: dat moet direct bruisen zonder meteen donker te kleuren.
Frituur de kroketjes in kleine porties in ongeveer 3–4 minuten goudbruin. Keer ze voorzichtig zodat ze gelijkmatig kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer direct met de citroenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.