Kleine stukjes kip krijgen een dunne, knapperige korst door ze twee keer te frituren. Daarna gaan ze kort door een glanzende saus van gochujang, knoflook en sojasaus: pittig, hartig en lichtzoet. Serveer de kip meteen als deelbaar voorgerecht.
Dakgangjeong draait om het contrast tussen krokante kip en een kleverige, pittig-zoete lak. De naam verwijst naar kip in gangjeong-stijl; recepten verschillen in saus en zoetmaker. In deze versie zorgt gochujang voor chiliwarmte en hartigheid, terwijl sojasaus, knoflook en een beetje rijstazijn de saus afronden. De azijn is een frisse tegenhanger, geen dominante smaak. Gochujang is een gefermenteerde Koreaanse chilipasta met een eigen diepe, lichtzoete smaak; vervang die daarom niet één-op-één door chilisaus als je hetzelfde resultaat wilt.
Aardappelzetmeel vormt een dunne, droge laag rond de kip en geeft een lichte korst. De dubbele frituur is belangrijk: de eerste bakbeurt gaart de stukjes; tijdens de tweede, hetere bakbeurt wordt de buitenkant extra krokant. Laat de kip tussendoor even uitlekken en gebruik een keukenthermometer als je die hebt. Bak in kleine porties, zodat de olie niet sterk afkoelt en de stukjes niet tegen elkaar aan stomen. Snijd de kip ongeveer even groot, dan zijn de baktijden gelijkmatiger.
Rijststroop geeft de saus een gladde, glanzende structuur en een milde zoetheid. Als die lastig te vinden is, werkt honing ook; die geeft een iets uitgesprokener smaak. Roer de saus op laag vuur warm en schep de kip er pas vlak voor het serveren door. Zo krijgt elk stukje een dun laagje zonder lang in de saus te liggen. Laat de saus niet hard koken: een te dikke of lang ingekookte saus kan plakkerig en zwaar worden.
Dakgangjeong wordt vaak als deelbaar hapje gegeten. Zet er bijvoorbeeld komkommersticks of ingelegde radijs naast voor iets fris en knapperigs; die zijn geen onderdeel van dit recept. Ook als onderdeel van een maaltijd past de kip goed bij gestoomde rijst en eenvoudige groenten. Strooi de sesam er op het laatst over, zodat die zichtbaar blijft en niet zacht wordt in de saus.
Serveer de kip zodra hij is gelakt: dan is het verschil tussen de krokante korst en de zachte binnenkant het duidelijkst. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Verwarm ze op een bakplaat in een hete oven tot ze door en door heet zijn; de korst wordt daarbij minder krokant dan vers. Bewaar kip niet langdurig op kamertemperatuur, zeker niet nadat hij met saus is gemengd.
Dep de kip droog met keukenpapier. Doe het aardappelzetmeel in een ruime kom en wentel de kip erdoor, zodat alle stukjes rondom een dun laagje hebben. Schud overtollig zetmeel af.
Roer in een kleine pan de gochujang, sojasaus, knoflook, rijststroop, rijstazijn en het water door elkaar. Zet apart.
Verhit de olie in een stevige pan met hoge rand tot 160 °C. Frituur de kip in porties, zonder de pan te vol te doen, ongeveer 5 minuten per portie. De korst moet bleek goudkleurig zijn en de kip moet gaar zijn; controleer zo nodig met een thermometer op 74 °C in het dikste stukje. Laat uitlekken op een rooster.
Verhoog de olietemperatuur tot 180 °C. Frituur de kip opnieuw, in porties, 2 tot 3 minuten tot de korst goudbruin en krokant is. Laat weer uitlekken.
Verwarm de saus op laag vuur en roer tot hij glad en glanzend is. Schep de kip erdoor zodra je klaar bent om te serveren, zodat elk stukje dun bedekt is.
Verdeel de kip over een schaal en bestrooi met sesamzaad. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.