Zwarte urad en een handje kidneybonen garen langzaam tot een volle, romige dal. Tomaat, gember en specerijen geven diepte; boter en een beetje room maken de saus zacht zonder de linzen te verstoppen.
Dal makhani is een rijke Punjabi bereiding van zwarte urad, vaak aangevuld met kidneybonen, die bekendstaan als rajma. Urad zijn hele zwarte mungbonen, geen gewone bruine of groene linzen. Ze worden na lang koken zacht en romig, maar kunnen hun vorm grotendeels behouden. De kidneybonen geven extra beet en maken de lepelstructuur gevarieerder. Gebruik voor dit gerecht de hele, zwarte variant; gesplitste urad of andere linzen garen anders en leveren een andere textuur op.
De lange bereiding doet meer dan de bonen gaar maken. Terwijl de pan zacht pruttelt, wordt het kookvocht geleidelijk gebonden en nemen de bonen smaak op. Een deel van de bonen licht pletten helpt de saus dikker te maken, terwijl de rest heel blijft. Houd het vuur laag en roer regelmatig over de bodem: een zware pan helpt, maar ook daarin kan de dikke dal aanzetten. Is de pan te droog voordat de bonen zacht zijn, voeg dan telkens wat heet water toe.
Tomaat brengt fris zuur tegenover de volle boter en room. Gember en knoflook geven een aromatische basis; komijn, koriander, chilipoeder en garam masala zorgen voor warmte zonder dat één specerij alles overheerst. Gedroogde fenegriekbladeren, ook wel kasuri methi, geven een herkenbaar kruidig accent. Ze zijn te vinden bij Indiase winkels en sommige grotere supermarkten. Ontbreken ze, laat ze dan weg in plaats van ze door een willekeurig kruid te vervangen. Pas de hoeveelheid chilipoeder aan als je een mildere dal wilt.
Serveer de dal met rijst of roti, zodat er iets is om de dikke saus mee op te nemen. Een frisse, knapperige salade met komkommer en citroen past er goed naast en houdt de maaltijd in balans. De dal dikt verder in wanneer hij afkoelt; roer bij het opwarmen op laag vuur een scheut water erdoor en warm hem al roerend helemaal door. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. De smaak blijft uitgesproken, ook zonder extra room of boter aan tafel.
Spoel de urad en kidneybonen af. Doe ze in een ruime kom, zet ze ruim onder koud water en laat ze 8–12 uur weken. Giet af en spoel nogmaals.
Doe de bonen in een grote, zware pan met 1,5 liter vers water. Breng aan de kook en schep eventueel schuim van het oppervlak. Zet het vuur laag en laat met het deksel op een kier 2½–3 uur zacht koken. Roer geregeld; voeg wat heet water toe als de bonen niet meer onderstaan. Ze zijn klaar wanneer ze zacht zijn en de urad grotendeels heel is.
Verhit de ghee of olie in een tweede pan op middelhoog vuur. Bak de ui 6–8 minuten tot hij zacht en goudkleurig is. Voeg knoflook en gember toe en bak 1 minuut mee.
Voeg komijnzaad, gemalen koriander en chilipoeder toe. Roer 30 seconden, doe de tomatenblokjes erbij en laat 10–12 minuten zacht koken tot de tomaat is ingedikt.
Schep de tomatensaus bij de gare bonen. Voeg garam masala, fenegriekbladeren en zout toe. Laat zonder deksel 35–45 minuten zacht pruttelen en roer regelmatig over de bodem. Plet met de achterkant van een lepel een kleine hoeveelheid bonen tegen de panwand om de saus romiger te maken.
Roer de boter en room erdoor en laat nog 5 minuten zacht verwarmen. Proef en voeg zo nodig zout toe. Serveer heet met rijst of roti.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.