Rijpe tomaten worden kort gepocheerd in een lichte kombu-katsuobushi-dashi en lauwwarm of gekoeld geserveerd. Rijstazijn en sojasaus houden de smaak fris; geroosterd sesamzaad en shiso geven elk hapje beet en een kruidig accent.
Dashi-tomaten zijn een lichte, moderne manier om een groente smaak mee te geven zonder die te overstemmen. De basis is dashi: in deze versie een bouillon van kombu en katsuobushi, gedroogde bonito. Kombu brengt een zachte, ronde umami; de bonito geeft de bouillon een hartiger, licht rokerig karakter. Samen blijven ze subtiel genoeg voor tomaten, die zelf al sappig en aromatisch zijn. Gebruik rijpe maar stevige exemplaren, zodat ze na het pellen en pocheren heel blijven.
Dit gerecht komt vooral tot zijn recht wanneer tomaten volop rijp zijn, doorgaans in de zomer en vroege herfst. Buiten het seizoen kun je stevige trostomaten gebruiken; kies liever geen overrijpe, waterige tomaten, want die vallen sneller uiteen. Het korte pocheren verwarmt de tomaat en laat de buitenkant kennismaken met de bouillon. Daarna geeft rust in de dashi de smaken tijd om zich te verbinden. Verwacht geen tomaat die vanbinnen volledig naar bouillon smaakt: juist het contrast tussen sappig, fris vruchtvlees en een hartige buitenlaag maakt het gerecht interessant.
De schil verwijderen is meer dan een nette afwerking. Zonder schil neemt het oppervlak makkelijker wat dashi op en is de tomaat prettiger te eten met een lepel of vork. Een korte blanchering maakt pellen eenvoudig; pocheer daarna zachtjes en voorkom hard koken, want dat kan de tomaten laten scheuren. Laat ze heel afkoelen in de bouillon als je tijd hebt. Serveer ze gekoeld op een warme dag of op kamertemperatuur naast rijst, gegrilde vis of tofu.
Rijstazijn en sojasaus vormen samen een kleine, scherpe dressing: de azijn maakt de tomaat levendiger, terwijl de soja de umami verdiept. Proef en voeg niet automatisch extra zout toe; dashi en sojasaus leveren al hartigheid. Geroosterd sesamzaad zorgt voor een nootachtige, droge crunch. Shiso heeft een uitgesproken groen aroma; als je het niet kunt vinden, is dun gesneden Thaise basilicum een bruikbaar alternatief, al verandert dat het karakter van het gerecht. Voor een vegetarische variant kun je katsuobushi vervangen door gedroogde shiitake en de bouillon daarvan met kombu trekken. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op.
Doe 700 ml water en de kombu in een steelpan. Laat 10 minuten staan. Verwarm langzaam tot het water bijna kookt en haal de kombu eruit. Zet het vuur uit, voeg de katsuobushi toe en laat 5 minuten trekken. Zeef de dashi door een fijne zeef.
Breng ruim water aan de kook. Kerf met een klein mesje een kruisje in de onderkant van elke tomaat. Dompel ze 20–30 seconden onder in het kokende water, schep ze in koud water en trek de schil eraf.
Schenk de gezeefde dashi terug in de pan en breng zachtjes tegen de kook aan. Leg de tomaten erin en pocheer ze 1–2 minuten op laag vuur; draai ze voorzichtig halverwege. Haal de pan van het vuur en laat de tomaten in de dashi afkoelen.
Roer de sojasaus, rijstazijn en suiker door elkaar tot de suiker is opgelost. Zet de afgekoelde tomaten in hun dashi minstens 1 uur afgedekt in de koelkast, of laat ze kort afkoelen als je ze lauwwarm wilt serveren.
Til de tomaten voorzichtig uit de dashi en verdeel ze over vier kleine borden. Lepel de dressing erover. Snijd de shisobladeren in dunne reepjes en strooi ze samen met het sesamzaad over de tomaten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.