Dubu buchim: Koreaanse tofu met sojadip

Een krokant randje, een frisse dip

Dubu buchim is een Koreaanse bereiding van tofu die in plakken in de pan wordt gebakken. De tofu zelf is mild; hier zorgen de goudbruine buitenkant en de dip voor contrast. Sojasaus brengt zout en hartigheid, rijstazijn houdt de saus licht en lente-ui en sesam geven geur en een beetje beet. Serveer de dip ernaast, zodat iedere plak naar smaak kan worden gedoopt.

Voor een gelijkmatige korst is het belangrijk dat de tofu niet te nat de pan in gaat. Dep de plakken goed droog met keukenpapier en druk ze eventueel kort aan tussen twee schone doeken met een bord erop. Gebruik stevige tofu, geen zijdezachte tofu: die houdt zijn vorm beter tijdens het keren. Snijd de plakken niet te dun, want een wat dikker midden blijft zacht terwijl de randen kleuren. Een brede koekenpan en voldoende ruimte helpen; bak zo nodig in twee porties.

Houd het vuur middelhoog en geef de tofu tijd. Als je de plakken te vroeg probeert los te maken, kunnen ze scheuren. Wacht tot de onderkant zichtbaar goudbruin is en laat ze dan voorzichtig keren met een dunne spatel. Een dun laagje neutrale olie is genoeg; de bedoeling is bakken, niet frituren. Een pan met antiaanbaklaag maakt het keren makkelijker, maar een goed voorverwarmde gewone koekenpan werkt ook.

De dip in dit recept is bewust eenvoudig. Rijstazijn heeft een milde, ronde zuurheid; gewone natuurazijn is scherper, dus gebruik daarvan iets minder als vervanging. Lente-ui snijd je fijn, zodat die goed aan de tofu blijft hangen, en sesamzaad geeft een nootachtig accent. Gebruik bij voorkeur geroosterd sesamzaad als je dat al in huis hebt; ongebrande sesam kan ook. Proef de saus voordat je serveert: sojasaus verschilt per merk in zoutheid, en je kunt haar met een eetlepel water wat milder maken.

Serveer de plakken warm als voorgerecht, met de dip in een klein kommetje en eventueel rijst of een paar lichte groentegerechten ernaast als onderdeel van een grotere maaltijd. De tofu is het lekkerst direct uit de pan, wanneer het korstje nog duidelijk afsteekt tegen het zachte midden. Maak je de dip vooraf, bewaar die dan afgedekt in de koelkast en roer hem voor het serveren even door.