Maïstortilla’s gevuld met malse kip, gerold en kort gebakken onder een frisse salsa verde van tomatillo, groene chili en koriander. Afgemaakt met room en dunne ui: een kleurrijk Mexicaans hoofdgerecht met een levendig zuur accent.
Enchiladas verdes combineren zachte maïstortilla’s met een saus die tegelijk fris, kruidig en licht zuur is. Tomatillo’s zijn geen groene tomaten, maar kleine vruchten met een papierachtig omhulsel en een stevig, zurig vruchtvlees. In Nederland zijn ze niet overal verkrijgbaar; toko’s en Mexicaanse speciaalzaken hebben ze vaker. Kies stevige exemplaren zonder zachte plekken. Gebruik bij gebrek aan tomatillo liever een recept dat expliciet voor groene tomatillo-saus is bedoeld dan zomaar gewone tomaten: die geven een zoetere, minder uitgesproken saus.
De groene kleur en het frisse karakter komen van tomatillo, groene chili en koriander. Groene chili’s verschillen flink in scherpte. Met de zaadlijsten verwijderd blijft de saus doorgaans milder; voeg eventueel later wat extra chili toe. Een korte roostering onder de grill geeft de tomatillo’s geroosterde randjes en wat meer diepte, terwijl hun zurige smaak herkenbaar blijft. Koriander wordt meegeblend voor een kruidige saus. Een scheut kookvocht van de kip maakt die soepel en verbindt de smaken.
De tortilla’s worden gevuld met geplukte kip en opgerold. Maïstortilla’s kunnen scheuren als ze koud zijn, dus warm ze eerst kort op in een droge pan en houd ze afgedekt. Een heel dun laagje olie helpt ze soepel te houden en geeft wat extra smaak. De korte tijd in de oven is bedoeld om de gevulde tortilla’s door en door warm te maken en de saus te laten hechten; ze hoeven niet lang te bakken of knapperig te worden.
Deze versie volgt de herkenbare combinatie van opgerolde tortilla’s, kip en groene saus die je in centraal-Mexicaanse bereidingen tegenkomt, met room en ui als frisse, romige afwerking. Enchiladas met rode saus hebben een andere smaakrichting: die wordt vaak gemaakt met gedroogde rode chili’s en smaakt doorgaans voller en aardser. Salsa verde is juist helder en zuur, al verschilt de precieze bereiding van keuken tot keuken.
Serveer de enchiladas meteen, zolang de tortilla’s zacht zijn en de saus warm. Rijst of een eenvoudige salade met limoen past erbij zonder de groene saus te verdringen. Is er iets over, koel het dan binnen twee uur terug en bewaar afgedekt in de koelkast; warm het de volgende dag goed door in de oven. De tortilla’s worden daarbij wel zachter doordat ze saus opnemen.
Doe de kippendijen met de bouillon en een halve ui in een pan. Breng tegen de kook aan en laat de kip op laag vuur in 15–18 minuten gaar worden. Schep de kip uit de pan en laat iets afkoelen. Bewaar 150 ml bouillon. Trek de kip met twee vorken in draadjes en breng op smaak met zout.
Verwarm de ovengrill. Leg de tomatillo’s en groene chili’s op een bakplaat en rooster ze 8–10 minuten, keer halverwege, tot ze op plekken geblakerd en zacht zijn. Laat de grill daarna aan staan.
Doe de tomatillo’s en chili’s in een blender met de knoflook, koriander, limoensap en 100 ml van de bewaarde bouillon. Mix glad. Verhit 1 eetlepel olie in een pan en laat de saus 6–8 minuten zacht koken. Voeg zo nodig de rest van de bouillon toe om de saus schenkbaar te maken. Breng op smaak met zout.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwarm de tortilla’s één voor één kort in een droge koekenpan, tot ze soepel zijn. Houd ze onder een schone theedoek. Verdeel de kip over de tortilla’s, rol ze op en leg ze met de naad naar beneden in een ovenschaal.
Verdeel de warme salsa verde over de tortilla’s. Bak 8–10 minuten, tot alles goed warm is. Snijd de overgebleven halve ui flinterdun. Besprenkel de enchiladas met de room en strooi de ui erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.