Far breton met pruimen

Custard met een stevige korst

Far breton is een gebakken custard uit Bretagne, in het noordwesten van Frankrijk. De naam verwijst naar far, een woord voor een stevige pap of pudding. In deze versie gaan ontpitte gedroogde pruimen in de schaal; het beslag bestaat uit melk, eieren, bloem, suiker en boter. Het resultaat zit tussen een flan en een compacte pannenkoek in: zacht en licht wiebelig in het midden wanneer hij net uit de oven komt, maar stevig genoeg om na afkoelen in punten te snijden.

Gedroogde pruimen zijn het hele jaar verkrijgbaar en geven het gerecht een geconcentreerde, mild zoete fruitsmaak. Gebruik zachte, sappige pruimen zonder pit. Zijn ze droog of stevig, laat ze dan vooraf een halfuur in warm water weken en dep ze goed droog; anders kunnen ze vocht uit het beslag opnemen. In sommige versies worden pruimen geweekt in thee of een scheut sterke drank. Dat kan, maar is niet nodig voor een helder pruimenaccent. Snijd grote vruchten eventueel doormidden zodat ze gelijkmatiger over de schaal verdeeld zijn.

Een glad beslag voorkomt klontjes en helpt de far gelijkmatig te garen. Klop eerst de eieren met de suiker, meng de bloem erdoor en voeg de melk geleidelijk toe. Roer tot het beslag dun en glad is; het hoort veel vloeibaarder te zijn dan cakebeslag. De gesmolten boter maakt de kruim zachter en draagt bij aan de goudbruine rand. Laat de gevulde schaal tijdens het bakken met rust: de bovenkant kleurt flink en kan plaatselijk donker worden, terwijl de binnenkant nog zacht blijft. Dat contrast hoort erbij. De far is klaar als het midden stevig oogt en niet meer vloeibaar beweegt.

Een lage ovenschaal van ongeveer 24 centimeter geeft genoeg oppervlak voor een mooie bruine bovenkant en maakt het dessert makkelijk te portioneren. Ontpit fruit is het handigst; als je pruimen met pit gebruikt, verwijder die dan eerst. Volle melk geeft een rijkere custard, maar halfvolle melk werkt ook. Gebruik voor een uitgesproken boterige smaak ongezouten roomboter en voeg zelf een snuf zout toe. Een vervanging van bloem verandert de structuur, dus houd voor deze klassieke versie gewone tarwebloem aan.

Laat de far minstens twintig minuten staan voor je hem aansnijdt. Lauwwarm is de custard nog zacht; koud wordt hij compacter en de pruimen smaken wat voller. Serveer hem zonder extra’s, of met een lepel ongezoete crème fraîche als je een fris, lichtzuur accent wilt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; serveer koud of laat ze kort op kamertemperatuur komen.