Farinata is een dunne Ligurische pannenkoek van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Een lange rusttijd geeft het beslag een gelijkmatige structuur; in een hete oven krijgt de bovenkant goudbruine randjes terwijl het midden zacht blijft.
Farinata is een bekende specialiteit uit Ligurië, de kuststreek in noordwest-Italië. De basis is opvallend eenvoudig: kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Uit die paar ingrediënten ontstaat een dunne, hartige pannenkoek met een goudbruine, hier en daar krokante bovenkant en een zachte binnenkant. Het kikkererwtenmeel geeft een milde, nootachtige smaak; de olijfolie zorgt voor een rijke geur en helpt de randen kleuren. Zwarte peper is een gangbare smaakmaker aan tafel, maar hoeft niet door het beslag.
De rusttijd is belangrijker dan ingewikkelde handelingen. Kikkererwtenmeel neemt water geleidelijk op; na een paar uur is het beslag gladder en bakt het gelijkmatiger. Roer eerst zorgvuldig zodat er geen droge klontjes achterblijven. Tijdens het staan kan er wat schuim aan het oppervlak ontstaan. Schep dat weg voor een egaler resultaat. Een rusttijd van ongeveer twee uur is praktisch, maar het beslag kan ook langer staan als je vooruit plant. Bewaar het dan afgedekt in de koelkast en roer het voor het bakken opnieuw door.
Een hete oven en een ruime, ondiepe metalen pan helpen de farinata dun te bakken en geven de buitenkant kleur. Gebruik bij voorkeur een pan van ongeveer 30 centimeter, zodat het beslag zich in een gelijkmatige laag verspreidt. Een zware ovenvaste koekenpan of lage bakvorm werkt thuis goed. De olie in de voorverwarmde pan moet heet zijn voordat het beslag erbij gaat: zo begint de onderkant meteen te bakken. Houd de pan stabiel en giet rustig, want hete olie kan spatten. Ovens verschillen; kijk daarom naar de kleur en stevigheid van de bovenkant, niet alleen naar de klok.
Kikkererwtenmeel is essentieel voor de herkenbare smaak en structuur; gewoon tarwemeel is geen gelijkwaardige vervanging. Het is te vinden in veel supermarkten en toko’s, vaak ook onder de naam gram flour. Let op: sommige producten met die naam zijn gemaakt van geroosterde kikkererwten en gedragen zich anders in beslag. Serveer de farinata direct, in punten, als borrelhap, lunch of bij een maaltijd met salade en gegrilde groenten. Een beetje versgemalen zwarte peper past goed bij de warme, hartige smaak. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en in een hete oven weer opwarmen; de randen worden dan doorgaans minder krokant dan vers uit de pan.
Klop het kikkererwtenmeel en het water in een ruime kom tot een glad beslag. Roer het zout erdoor en laat het beslag afgedekt 2 uur op kamertemperatuur rusten.
Verwarm de oven voor op de hoogste stand, bij voorkeur 250 °C. Zet een ondiepe, ovenvaste metalen pan van ongeveer 30 cm in de oven om mee te verwarmen.
Schep eventueel schuim van het beslag en roer het nogmaals door. Haal de hete pan voorzichtig uit de oven. Verdeel er 2 eetlepels olijfolie over en giet het beslag rustig in de pan. Besprenkel met de resterende eetlepel olie.
Bak de farinata 12–18 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de randen donkerder kleuren. Zet zo nodig de grill de laatste 1–2 minuten aan en blijf erbij kijken.
Laat de farinata enkele minuten staan, snijd in punten en serveer warm met versgemalen zwarte peper.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.