In fesenjan gaart kip in een donkere, langzaam ingekookte saus van walnoten en granaatappelmelasse. De smaak is tegelijk nootachtig, fruitig en zoetzuur. Met gestoomde basmatirijst erbij is het een uitgesproken stoofgerecht dat vooral tijd en af en toe roeren vraagt.
Fesenjan, ook gespeld als fesenjoon, is een bekend Perzisch stoofgerecht. De combinatie van gemalen walnoten en granaatappelmelasse vormt de kern; kip is een veelgebruikte toevoeging, al bestaan er ook versies met ander gevogelte of zonder vlees. Het gerecht wordt vaak met Noord-Iran in verband gebracht, waar walnoten en granaatappels een belangrijke plaats in de keuken hebben. Recepten verschillen per streek en huishouden, onder meer in hoe zuur of zoet de saus wordt. Deze versie houdt die balans aan de frisse, zure kant en laat de walnoten duidelijk spreken.
Walnoten leveren niet alleen hun aardse smaak, maar ook vet dat tijdens het sudderen in de saus terechtkomt. Fijnmalen helpt ze gelijkmatig te verdelen; te grof gehakte noten geven een korreliger resultaat. Maal ze daarom tot kleine kruimels, niet tot een gladde pasta. Laat de saus zacht pruttelen en roer geregeld over de bodem van de pan. Zo kunnen de walnoten geleidelijk hun olie afgeven zonder dat de dikke saus aanbrandt. Verwacht geen felrode saus: walnoten en granaatappelmelasse maken haar bij het inkoken diepbruin.
Granaatappelmelasse is ingekookt granaatappelsap en is veel geconcentreerder dan gewoon sap. De zurigheid verschilt per merk, dus proef de saus voordat je suiker toevoegt. Een eetlepel suiker kan scherpe zuurheid afronden, maar is geen verplicht onderdeel. Begin niet met granaatappelsap als vervanging: dat verdunt de saus en mist de geconcentreerde smaak. Walnoten zijn het hele jaar verkrijgbaar, maar koop ze zo vers mogelijk en bewaar geopende noten koel en goed afgesloten; oudere noten kunnen muf smaken.
Kippendijen blijven tijdens het langere garen sappig en geven de saus extra smaak. Gebruik bij voorkeur ontbeende dijen als je het gerecht makkelijker wilt opscheppen; die zijn doorgaans eerder gaar, dus controleer ze na ongeveer 35 minuten in de saus. Kipfilet kan ook, maar wordt sneller droog en vraagt een kortere gaartijd. Serveer fesenjan met eenvoudige basmatirijst, zodat de rijst de rijke saus opvangt zonder ermee te concurreren. Een frisse salade van komkommer en kruiden past ernaast, maar houd die apart van de stoof.
Laat restjes binnen twee uur afkoelen, zet ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Warm de stoof rustig op in een pan, roer regelmatig en voeg zo nodig een scheutje water toe als de saus erg dik is. Verwarm tot alles door en door heet is. De saus kan na afkoelen verder opstijven; dat is normaal voor een walnotenstoof en geen reden om meteen extra vocht toe te voegen voordat je haar hebt opgewarmd.
Maal de walnoten in een keukenmachine tot kleine, gelijkmatige kruimels. Maal niet door tot een pasta.
Verhit 1 eetlepel olie in een zware stoofpan op middelhoog vuur. Dep de kip droog en bak de dijen in porties rondom goudbruin. Leg ze op een bord.
Voeg de rest van de olie en de ui toe aan de pan. Bak 6–8 minuten op middellaag vuur tot de ui zacht en licht goudkleurig is. Roer de kurkuma erdoor.
Voeg de walnoten en het water toe. Breng al roerend rustig aan de kook en laat 30 minuten zacht sudderen zonder deksel. Roer regelmatig over de bodem.
Roer de granaatappelmelasse, het zout en de peper door de saus. Leg de kip terug in de pan en draai de stukken om, zodat ze met saus bedekt zijn.
Laat de stoof met het deksel schuin op de pan 50–60 minuten zacht garen. Roer elke 10 minuten en schraap de bodem goed schoon. Voeg een scheutje water toe als de saus te snel indikt. De kip is gaar als het vlees gemakkelijk loskomt van het bot.
Proef de saus. Voeg alleen als de zurigheid te scherp is de suiker toe en roer tot die is opgelost. Laat de stoof zo nodig nog enkele minuten zonder deksel inkoken.
Spoel intussen de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim gezouten water gaar en giet af.
Serveer de fesenjan met de rijst en schep de donkere walnotensaus royaal over de kip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.