Kruidig, rul lamsgehakt op warm flatbread, met sappige tomaat, peterselie, rode ui en frisse sumakyoghurt. Zet de toppings los op tafel, zodat iedereen zijn eigen flatbread kan beleggen.
Dit is een modern, Levantijns geïnspireerd flatbread, geen vastomlijnde regionale klassieker. Het idee is eenvoudig: kruidig, warm lamsgehakt vormt de stevige basis; tomaat en rode ui zorgen voor sappigheid en beet; peterselie en granaatappelpitten maken het geheel fris en levendig. Sumak geeft de yoghurt een citrustoets zonder dat de saus dun wordt. Flatbreads verschillen in formaat en dikte, dus kies exemplaren die stevig genoeg zijn om de toppings te dragen, maar nog soepel blijven wanneer je ze verwarmt.
Komijn en korianderzaad passen goed bij het volle lamsvlees, maar de manier waarop je ze bakt is minstens zo belangrijk als de hoeveelheid. Laat het gehakt in een goed hete pan eerst kleuren en schep het pas daarna rul. Zo verdampt vocht sneller en krijgt het vlees meer geroosterde randjes in plaats van dat het in zijn eigen vocht gaart. Kneus het korianderzaad grof, bijvoorbeeld in een vijzel; zo verspreidt de smaak zich gelijkmatig, met hier en daar een klein aromatisch accent. Zwarte peper en zout houden de kruiding helder.
Tomaten zijn op hun sappigst en smaakvolst in de zomer. Kies dan rijpe exemplaren die toch stevig genoeg zijn om in blokjes te snijden. Buiten het seizoen werken stevige pruimtomaten vaak beter dan erg waterige tomaten; laat de zaadjes en het overtollige sap desgewenst achter op de snijplank, zodat het brood niet zompig wordt. Als je geen verse granaatappelpitten vindt, kun je ze weglaten: ze geven een sappig, lichtzoet accent, maar zijn niet nodig voor de balans. Citroensap in de yoghurt helpt de saus fris te houden.
Sumak is een donkerrood, gemalen besje met een fruitige, zure smaak. De frisheid verschilt per merk, dus proef de yoghurt voordat je extra citroensap toevoegt. Geen sumak in huis? Meng dan wat citroenrasp en een bescheiden scheut citroensap door de yoghurt; dat levert een vergelijkbare frisse richting, maar niet precies dezelfde smaak. Gebruik dikke yoghurt als de saus stevig op het brood moet blijven liggen. Peterselie geeft een groene, kruidige toets; snijd de blaadjes grof en houd ze vers tot het serveren.
Serveer de flatbreads open, met de toppings in aparte schaaltjes. Dat houdt de groenten fris en maakt het makkelijk om de verhouding tussen vlees, saus en kruiden zelf te kiezen. Warm brood kan kort in een droge koekenpan of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na het serveren koud; bewaar toppings en gehakt bij voorkeur apart. Warm het gehakt voor het eten door en beleg het brood pas daarna, zodat tomaat en peterselie hun frisse textuur behouden.
Roer de yoghurt met de sumak, het citroensap en een snufje van het zout. Proef en zet de saus apart.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg het lamsgehakt toe en bak het eerst enkele minuten zonder veel te roeren, zodat het kan kleuren.
Breek het gehakt met een houten lepel rul. Voeg komijn, korianderzaad, zwarte peper en het resterende zout toe. Bak nog 4–6 minuten, tot het gehakt gaar is en op verschillende plekken gebruinde randjes heeft.
Verwarm ondertussen de flatbreads kort in een droge koekenpan of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de tomaten en rode ui en hak de peterselie.
Leg de warme flatbreads open op een schaal. Verdeel het lamsgehakt erover en zet de sumakyoghurt, tomaat, rode ui, peterselie en granaatappelpitten ernaast. Laat iedereen zelf beleggen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.