Sappige, geroosterde tomaten, romige witte bonen en basilicum tussen kort geroosterde focaccia: een stevige lunch met frisse rodewijnazijn en een korst die tegen de vulling kan.
In deze sandwich zijn de tomaten nadrukkelijk de hoofdzaak. Door ze op hoge temperatuur te roosteren, verliezen ze wat vocht en krijgen de snijvlakken donkere randjes. Hun smaak wordt daardoor geconcentreerder, terwijl ze vanbinnen sappig blijven. Kleine rijpe tomaten zijn handig, maar stevige pruimtomaten werken ook: halveer die in de lengte en snijd grote exemplaren in kwarten zodat de stukken ongeveer even groot zijn. Heel waterige, bleekrode tomaten worden in de oven minder intens; gebruik dan liever goed rijpe exemplaren.
Tomaten zijn op hun best in het warme seizoen, wanneer rijpe lokale vruchten volop verkrijgbaar zijn. Buiten die periode kun je prima cherrytomaten uit de winkel gebruiken; door hun formaat en relatief stevige vruchtvlees roosteren ze betrouwbaar. Spreid ze uit op de bakplaat in plaats van ze op elkaar te leggen. Zo kan vocht verdampen en karamelliseren de randen in plaats van dat de tomaten vooral stomen. Laat de azijn pas tegen het einde meekomen: een kleine hoeveelheid houdt de zoetere, geroosterde smaak helder.
Witte bonen maken de sandwich vullend en geven een zachte laag die het tomatensap opvangt. Cannellini zijn mild en romig, maar grote witte bonen uit blik werken net zo goed. Spoel ze af en prak ze grof met olijfolie, knoflook en azijn; een paar hele bonen en wat textuur zijn juist prettig. De bonen hoeven geen gladde puree te worden. Als het mengsel droog aanvoelt, roer er dan een theelepel water of extra olijfolie door. Gebruik niet te veel knoflook: rauw kan die de basilicum en tomaat gemakkelijk overheersen.
Focaccia is luchtig vanbinnen en heeft genoeg stevige korst om de vulling te dragen. Snijd de broodstukken open en rooster vooral de binnenkanten kort. Daarmee worden ze goudbruin en steviger, zonder dat het brood hard of droog wordt. Heb je geen focaccia, dan is een stevig ciabattabrood een bruikbaar alternatief; zacht casinobrood houdt de sappige tomaten minder goed op zijn plaats. Houd de geroosterde tomaten apart van het brood tot vlak voor het eten, zodat de korst niet voortijdig zacht wordt.
Serveer de sandwiches warm of op kamertemperatuur, bijvoorbeeld met een groene salade of wat extra geroosterde tomaten ernaast. Basilicum gaat er pas op het laatst bij: de blaadjes blijven dan fris en geurig. Bewaar overgebleven bonen en tomaten apart, afgedekt in de koelkast, en gebruik ze binnen drie dagen. Warm de tomaten voor een volgende lunch goed door of laat ze koud op temperatuur komen; rooster de focaccia opnieuw en beleg pas vlak voor het serveren.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Halveer de cherrytomaten; snijd kleine pruimtomaten in helften of kwarten. Leg ze met de snijkant omhoog op een bakplaat.
Besprenkel de tomaten met 1 el olijfolie, bestrooi met ongeveer de helft van het zout en maal er zwarte peper over. Rooster ze 20–25 minuten, tot ze zacht zijn en donkere, licht gekaramelliseerde randjes hebben. Schep er in de laatste 5 minuten 2 tl rodewijnazijn door.
Giet de bonen af, spoel ze en laat ze goed uitlekken. Prak ze in een kom grof met de resterende 1 el olijfolie, de knoflook, 1 tl rodewijnazijn en de rest van het zout. Breng op smaak met zwarte peper.
Snijd de focaccia horizontaal open. Rooster de binnenkanten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten, of tot ze goudbruin en stevig zijn.
Verdeel de geprakte bonen over de onderste helften van de focaccia. Schep de warme tomaten erop, inclusief een beetje van hun bakvocht. Verdeel de basilicumblaadjes erover en sluit de sandwiches. Serveer meteen, of laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.