Rijpe tomaten garen langzaam met sjalot, knoflook en tijm tot een zachte, geconcentreerde saus. Serveer deze Franse tomatenfondue bij vis, een omelet of een dikke snee gegrild brood.
Fondue de tomates is een Franse basisbereiding waarin tomaat niet wordt gevuld of geroosterd, maar rustig tot een zachte, dikke massa inkookt. De naam verwijst hier naar het laten ‘smelten’ van de ingrediënten in de pan. Sjalot, knoflook en tijm geven de tomaat een hartige, kruidige onderlaag; olijfolie helpt de smaken samen te brengen. Zwarte peper en peterselie gaan er pas op het einde bij, zodat de peper zijn aroma behoudt en de peterselie fris blijft.
Rijpe tomaten maken het grootste verschil. In Nederland zijn tomaten doorgaans het smaakvolst in de zomer en aan het begin van de herfst, wanneer ze rijp en geurig zijn. Vleestomaten zijn handig omdat ze stevig vruchtvlees hebben, maar gewone rijpe tomaten werken ook. Hun vocht is voldoende om de sjalot en knoflook zacht te laten garen; extra bouillon of water zou de smaak verdunnen en de inkooktijd verlengen. Een brede pan helpt doordat meer vocht kan verdampen.
De langzame garing is belangrijker dan een precieze kloktijd. Laat de tomaten zachtjes pruttelen en roer geregeld, vooral wanneer de saus dikker wordt. Zo kan het vocht verdampen zonder dat de tomaat aan de bodem vastkleeft. Het resultaat hoort soepel en lepelbaar te zijn, niet droog of glad als een gepureerde saus. De natuurlijke zoetheid van de tomaat wordt intenser, terwijl de lichte zuren aanwezig blijven. Proef daarom pas op het einde of de balans zout en peper nodig heeft.
Voor een zachtere textuur kun je de tomaten vooraf ontvellen; bij dunne schillen is dat niet noodzakelijk. Een paar extra rijpe tomaten zijn een betere vervanging voor minder rijpe exemplaren dan suiker toevoegen. Heb je geen verse tijm, gebruik dan een kleine hoeveelheid gedroogde tijm en haal eventuele harde takjes of blaadjes voor het serveren weg. Peterselie kun je weglaten, maar voeg geen grote hoeveelheid andere kruiden toe: de tomaat moet herkenbaar blijven.
Serveer de fondue warm of lauwwarm naast gebakken of gepocheerde vis, schep haar op een omelet of geef er gegrild brood bij om de dikke saus mee op te nemen. Ook als onderdeel van een eenvoudige maaltijd met andere groenten past ze goed. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze in een pan rustig door tot ze overal goed heet zijn; roer daarbij zodat de ingedikte tomaat niet aanbrandt.
Breng een pan water aan de kook. Kerf een kruisje in de onderkant van elke tomaat en dompel ze 20 tot 30 seconden onder in het kokende water. Schep ze in koud water, trek de schillen eraf en verwijder de harde kroontjes. Snijd de tomaten in stukken en vang het sap op.
Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn. Ris de tijmblaadjes van de takjes.
Verwarm de olijfolie in een brede, zware pan op laag vuur. Voeg sjalot en knoflook toe en laat ze 5 minuten zacht worden zonder ze bruin te bakken.
Voeg de tomaten met hun sap, de tijm en het zout toe. Breng rustig aan de kook en laat zonder deksel 35 tot 45 minuten zachtjes pruttelen. Roer geregeld, en vaker zodra de tomaten indikken. Voeg geen water of bouillon toe.
Haal de pan van het vuur wanneer de tomaten zacht en geconcentreerd zijn en de fondue dik genoeg is om aan een lepel te blijven hangen. Breng op smaak met zwarte peper en eventueel extra zout. Roer de peterselie erdoor en serveer warm of lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.