Luchtig roomijs zonder ijsmachine, met friszure karnemelk, zachte frambozen en geroosterde amandel voor iets knapperigs.
Semifreddo betekent letterlijk ‘half bevroren’: het dessert wordt in een vorm opgesteven en is daardoor makkelijk in plakken te snijden. De basis van opgeklopte eidooiers en room geeft een zachtere, luchtigere beet dan een stevig bolletje ijs. Karnemelk brengt een milde zuurheid die de zoete room en rijpe frambozen in balans houdt. Het resultaat is romig, maar niet zwaar, met hier en daar een fris stukje bes.
De eidooiers worden met suiker au bain-marie verwarmd en daarna luchtig geklopt. Zo ontstaat een stabiele, schuimige basis; een keukenthermometer helpt om de dooiers gelijkmatig tot 71 °C te verwarmen. Blijf intussen kloppen, zodat ze niet aan de kom vastplakken of stollen. Klop de room apart tot zachte pieken. Die hoeven niet stijf te zijn: bij het mengen blijft de semifreddo dan luchtig in plaats van compact.
Frambozen zijn op hun best in de zomer, maar diepvriesframbozen werken ook. Laat ze ontdooien en giet overtollig vocht af, zodat de basis niet onnodig waterig wordt. Een deel wordt grof geplet voor fruitige stukjes, de rest gepureerd voor dunne, contrasterende linten door het mengsel. Zeef de puree als je liever geen pitjes hebt. De karnemelk kun je vervangen door volle yoghurt die met een scheut melk losgeroerd is; gebruik geen heel dunne melk, want die mist de frisse dikte.
Een cakevorm bekleed met bakpapier maakt het dessert eenvoudig los te krijgen. Trek de frambozenpuree met een satéprikker in een paar rustige halen door de lagen. Te veel roeren vervaagt het marmerpatroon. Laat de vorm minstens zes uur opstijven; de exacte tijd hangt af van je vriezer en de vorm. Haal de semifreddo voor het aansnijden kort uit de vriezer, zodat je er nette plakken van kunt snijden.
Rooster de amandelen apart en strooi ze pas vlak voor het serveren over de plakken. Zo blijven ze krokant. Serveer het dessert na een maaltijd met koffie, of met extra verse frambozen als die in het seizoen zijn. Bewaar de semifreddo afgedekt in de vriezer en eet hem bij voorkeur binnen een week voor de beste textuur en smaak. Snijd alleen af wat je nodig hebt en zet de rest meteen terug.
Bekleed een cakevorm van ongeveer 1 liter inhoud met bakpapier. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan op middelhoog vuur goudbruin. Schep op een bord en laat afkoelen.
Pureer 130 g frambozen met 25 g suiker en het citroensap. Zeef de puree desgewenst om de pitjes te verwijderen.
Doe de eidooiers, 110 g suiker en het zout in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water; de bodem mag het water niet raken. Klop voortdurend tot het mengsel 71 °C is.
Haal de kom van de pan en klop het mengsel met een mixer tot het bleek, dik en afgekoeld is. Klop in een andere kom de slagroom tot zachte pieken.
Roer de karnemelk door het eidooiermengsel. Spatel daarna de slagroom er in twee delen door. Plet 220 g frambozen grof met een vork en spatel ze er voorzichtig door.
Schep een derde van het mengsel in de vorm en trek er met een lepel wat frambozenpuree door. Herhaal met de rest van het mengsel en de puree. Haal een satéprikker een paar keer door de lagen voor een gemarmerd patroon.
Dek de vorm af en zet minstens 6 uur in de vriezer, tot de semifreddo stevig is. Laat hem voor het aansnijden 10 minuten op het aanrecht staan. Snijd in plakken en serveer met het geroosterde amandelschaafsel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.