Name: Franse champignon-vol-au-vent
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Frans
Ingredients: 4 kant-en-klare bladerdeegpasteitjes (vol-au-ventbakjes); 500 g champignons, in kwarten of dikke plakken; 1 kleine sjalot (ongeveer 50 g), fijngesnipperd; 1 el neutrale olie; 40 g boter, verdeeld in 15 g en 25 g; 30 g bloem; 300 ml groentebouillon; 150 ml slagroom; 1 tl verse tijmblaadjes; 1 snuf versgeraspte nootmuskaat; 1 tl citroensap; 2 el fijngehakte peterselie; Zout en zwarte peper

OVER DIT RECEPT

Een knapperig jasje, een volle champignonsaus

Vol-au-vent is een Franse bereiding met bladerdeeg en een warme vulling; ook de kleinere pasteitjes die vaak bouchées à la reine worden genoemd, worden met romige ragout gevuld. De precieze benaming en vulling verschillen per formaat en recept. In deze vleesloze versie staan champignons centraal in plaats van gevogelte of een combinatie van vlees en paddenstoelen. Het contrast maakt het gerecht: luchtig, krokant deeg tegenover een zachte saus met stevige, gebruinde champignons.

Voor die diepe smaak is een hete, ruime koekenpan belangrijker dan een lange lijst ingrediënten. Snijd de champignons in gelijke stukken en bak ze in porties, zodat vocht kan verdampen en ze bruine randen krijgen in plaats van te stoven. Wacht met zout tot ze kleur hebben; zout trekt vocht naar het oppervlak. Een beetje tijm past goed bij champignons, terwijl bouillon de saus hartigheid geeft. Gebruik groente- of paddenstoelenbouillon; neem een milde variant, zodat de smaak van de champignons herkenbaar blijft.

De saus begint met boter en bloem, die samen kort garen voordat de bouillon er beetje bij beetje bij gaat. Zo bindt de bloem de vloeistof zonder klontjes. Room maakt de saus zacht, maar houd hem niet te dun: hij moet aan de champignons blijven hangen en niet uit het pasteitje lopen. Een klein beetje citroensap aan het eind haalt de romigheid op. Bruine champignons geven een uitgesproken smaak; gewone witte champignons werken ook. Je kunt een deel vervangen door oesterzwammen, maar snijd die in hapklare stukken en bak ze eveneens in porties.

Kant-en-klare pasteibakjes maken dit een haalbaar hoofdgerecht zonder dat je zelf bladerdeeg hoeft te lamineren. Verwarm ze volgens de aanwijzingen op de verpakking en vul ze pas vlak voor het eten, zodat de bodem krokant blijft. Serveer er bijvoorbeeld een groene salade met een zure vinaigrette bij, of gekookte sperziebonen. Restjes vulling kun je na bereiding snel laten afkoelen, afgesloten in de koelkast maximaal twee dagen bewaren en daarna door en door stomend heet opwarmen. Bewaar de pasteibakjes apart en verwarm ze los, zodat ze niet zacht worden.