Bak de champignons eerst stevig aan voor goudbruine randjes en een diepe smaak. Daarna maken witte wijn, een beetje bouillon en room er een zachte saus van, die peterselie en citroen fris houden.
Een champignonfricassée is een eenvoudige Franse bereiding waarin de paddenstoelen zelf centraal staan. De champignons krijgen eerst kleur; pas daarna komen sjalot, wijn en room erbij. Dat volgordeverschil is belangrijk: champignons geven tijdens het bakken vocht af. Als de pan te vol ligt of de hitte te laag is, gaan ze eerder stoven dan bruinen. Bak ze daarom in porties in een ruime koekenpan en geef elke portie de tijd om vocht te verliezen en aan de randen goudbruin te worden.
Gebruik gewone witte champignons voor een milde, herkenbare smaak. Kastanjechampignons zijn ook geschikt en geven een iets stevigere, aardse indruk. Champignons zijn het hele jaar door verkrijgbaar, dus dit gerecht is niet afhankelijk van een kort seizoen. Veeg ze schoon met een borsteltje of een licht vochtige doek en snijd alleen een droog uiteinde van de steel weg. Snijden in dikke plakken houdt wat beet; kleine champignons kunnen gehalveerd worden. Houd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen.
Als de champignons gebakken zijn, zorgen sjalot en witte wijn voor een aromatische basis. Laat de wijn even inkoken voordat de bouillon en room erbij gaan: zo wordt de saus minder scherp en blijft hij toch licht. Een droge witte wijn past het best; gebruik bouillon zonder uitgesproken kruiden zodat die de paddenstoelensmaak niet overstemt. Room bindt de saus, maar hoeft niet hard te koken. Laat alles kort zachtjes pruttelen en haal de pan van het vuur zodra de saus de champignons omhult.
Peterselie geeft een groene, kruidige toets en citroensap brengt precies genoeg zuur tegenover de room. Voeg beide pas op het einde toe, zodat de peterselie fris blijft en je de citroen kunt doseren zonder dat hij de saus overheerst. Proef ook op zout en peper: bouillon verschilt in zoutigheid. Serveer de fricassée als vegetarisch hoofdgerecht met stevig brood om de saus op te nemen, of met gekookte aardappelen of rijst. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken; verwarm ze rustig door en laat de roomsaus niet langdurig koken.
Veeg de champignons schoon en snijd ze in dikke plakken. Halveer kleine exemplaren. Zet de overige ingrediënten klaar.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de champignons in twee porties, zonder de pan te vol te leggen. Schep af en toe om en bak elke portie ongeveer 5 minuten, tot het vrijgekomen vocht verdampt is en de champignons goudbruine randen hebben. Schep ze uit de pan.
Zet het vuur middelhoog en smelt de boter in dezelfde pan. Bak de sjalot 2 minuten glazig. Schenk de witte wijn erbij en laat 2–3 minuten inkoken.
Voeg de groentebouillon en room toe en roer de aanbaksels los. Laat de saus 3 minuten zachtjes pruttelen.
Doe de champignons terug in de pan. Voeg zout en peper toe en laat alles nog 2–3 minuten zachtjes garen, tot de saus de champignons omhult.
Haal de pan van het vuur. Roer de peterselie en 1 eetlepel citroensap erdoor. Proef en voeg zo nodig extra citroensap, zout of peper toe. Serveer direct met brood, aardappelen of rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.