Een luchtige soufflé met een volle, nootachtige smaak van Comté en een goudbruine korst. Serveer hem zodra hij uit de oven komt, met een frisse salade van frisée en mosterddressing.
Een kaassoufflé bestaat uit twee delen die elk iets anders doen: een stevige basis van bechamelsaus geeft smaak en structuur, terwijl opgeklopt eiwit het beslag luchtig maakt. Comté smelt in de warme basis en brengt een hartige, licht nootachtige smaak. De soufflé komt hoog uit de oven, maar zakt na het bakken geleidelijk weer in. Dat is normaal; zet hem daarom meteen op tafel en wacht niet op een perfect blijvende toren.
De bechamel moet dik genoeg zijn om de luchtbelletjes vast te houden, maar nog glad en schepbaar. Laat de roux van boter en bloem kort garen voordat de melk erbij gaat: zo verdwijnt de rauwe bloemsmaak. Voeg de melk geleidelijk toe en blijf kloppen om klontjes te voorkomen. Laat de saus daarna iets afkoelen voordat de eidooiers erin gaan. In een heel hete saus kunnen dooiers stollen. Rasp de Comté fijn, zodat hij gelijkmatig smelt en geen zware brokken in het beslag achterlaat.
Comté is een Franse kaas uit de Jura met een smaak die per rijping verschilt. Een jongere Comté is mild en romig; een langer gerijpte variant smaakt krachtiger en kan wat kristalliger zijn. Beide werken hier. Kies een kaas die je lekker vindt om zo te eten en rasp hem zelf, want vers geraspte kaas mengt makkelijker door de saus. Gruyère is een bruikbaar alternatief als Comté niet beschikbaar is, al krijgt de soufflé daarmee een iets andere smaak.
Het invetten en bestuiven van de souffléschaal helpt het beslag omhoog te klimmen. Smeer de boter helemaal tot aan de rand en strooi er kaas over; de fijne laag geeft houvast aan het rijzende beslag. Klop de eiwitten tot stevige, glanzende pieken, niet tot een droge massa. Spatel eerst een kleine schep eiwit door de kaassaus om die losser te maken. Werk daarna in twee porties en houd de beweging rustig, zodat je zo weinig mogelijk lucht verliest.
Een soufflé vraagt om timing: zet de tafel klaar en maak de salade voordat de schaal de oven in gaat. Frisée heeft een aangename bitterheid die de rijke kaas in balans brengt; witlof of rucola kan ook. Meng de bladeren pas vlak voor het eten met de mosterddressing, zodat ze knapperig blijven. Serveer de soufflé als hoofdgerecht met de salade ernaast. Restjes verliezen hun luchtigheid en zijn niet hetzelfde gerecht meer; maak daarom liever alleen zoveel als je meteen wilt serveren.
Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Zet een ovenrooster in het onderste derde deel van de oven. Vet een souffléschaal van circa 1,5 liter royaal in met 10 g boter. Strooi er 15 g geraspte Comté in en draai de schaal zodat bodem en wand bedekt zijn.
Smelt 40 g boter in een steelpan op middellaag vuur. Roer de bloem erdoor en laat de roux 1 minuut garen zonder hem bruin te laten worden. Voeg de melk in een dunne straal toe terwijl je stevig klopt. Laat de saus al roerend 2–3 minuten zacht koken, tot hij dik en glad is. Haal de pan van het vuur en roer de nootmuskaat erdoor.
Laat de saus 5 minuten afkoelen. Klop de eidooiers er één voor één door. Meng daarna de 100 g Comté en het zout erdoor en breng op smaak met zwarte peper.
Klop de eiwitten in een schone, vetvrije kom tot stevige, glanzende pieken. Roer een flinke lepel eiwit door de kaassaus om die losser te maken. Spatel de rest er in twee porties voorzichtig doorheen, tot er nog maar weinig witte strepen zichtbaar zijn.
Schep het beslag in de voorbereide schaal en strijk de bovenkant voorzichtig vlak. Trek met een duim langs de binnenrand een ondiepe geul in het beslag. Zet de schaal direct in de oven en bak de soufflé 25–30 minuten, tot hij gerezen en goudbruin is. Open de ovendeur tijdens het bakken niet.
Klop voor de salade de rodewijnazijn met de Dijonmosterd, olijfolie, een snuf zout en peper. Meng vlak voor het serveren door de frisée. Zet de soufflé meteen op tafel en serveer met de salade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.