Een goudbruine, stevige deegkorst omhult een sappige vulling van kastanjechampignons, oesterzwammen, sjalot en tijm. Serveer de tourte in punten met een groene salade voor een vegetarisch hoofdgerecht.
Een tourte is een hartige pastei met deeg rondom de vulling: een bodem, opstaande rand en deksel. Voor deze versie geeft zelfgemaakt pâte brisée een stevige, brosse korst die goed in punten snijdt. Het deeg bevat weinig vocht en wordt kort gekneed, zodat de boter koud blijft en de korst na het bakken niet taai wordt. Een ronde vorm van ongeveer 22 centimeter maakt het vullen en aansnijden eenvoudig; een springvorm werkt ook, zolang de rand hoog genoeg is.
Kastanjechampignons geven de farce een volle, aardse smaak. Oesterzwammen zijn zachter en trekken in slierten uit elkaar, waardoor de vulling meer variatie in beet krijgt. Beide zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Wilde paddenstoelen hebben een uitgesproken seizoensaanbod, maar zijn geen noodzakelijke vervanging: gebruik ze alleen als je ze betrouwbaar kunt herkennen en bereiden. Je kunt de oesterzwammen vervangen door extra kastanjechampignons; snijd ze dan niet te klein, zodat er na het bakken nog structuur overblijft.
De belangrijkste stap voor een sappige maar niet natte tourte is het bakken van de paddenstoelen vóór ze het deeg ingaan. Bak ze in een ruime, hete pan en werk zo nodig in porties. In een overvolle pan geven ze vocht af en gaan ze eerder stoven dan kleuren. Laat dat vocht verdampen voordat je de sjalot en tijm toevoegt. Laat de vulling daarna afkoelen en roer pas dan de crème fraîche erdoor. Een warme, vochtige vulling kan de deegbodem zacht maken.
Koud deeg laat zich makkelijker uitrollen en krimpt minder snel in de oven. Maak de bodem en het deksel daarom iets groter dan de vorm, druk de rand goed dicht en snijd een kleine opening in het midden van het deksel. Die opening laat stoom ontsnappen. De tourte is klaar wanneer het deeg diep goudbruin is; geef hem daarna even rust, zodat de vulling zich zet en de punten netjes blijven.
Serveer de tourte warm of lauwwarm met een groene salade met een vinaigrette van mosterd en azijn. Het frisse, lichtzure accent houdt de maaltijd in balans met de boterige korst en de aardse vulling. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en in een oven op ongeveer 160 °C weer door en door warm maken; de oven helpt de korst steviger te houden dan de magnetron.
Meng de bloem en het zout in een ruime kom. Wrijf de koude boter er met je vingertoppen door tot het mengsel op grof broodkruim lijkt. Voeg het koude water toe en meng kort tot het deeg net samenkomt. Verdeel in twee stukken, één iets groter dan het andere, druk ze plat en wikkel ze in. Laat 30 minuten koelen.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de kastanjechampignons in porties in 6–8 minuten bruin en laat het vrijgekomen vocht verdampen. Voeg de oesterzwammen toe en bak nog 4 minuten. Roer de sjalot en tijm erdoor en bak 3 minuten, tot de sjalot zacht is.
Schep de paddenstoelen in een kom en laat ze volledig afkoelen. Roer de crème fraîche en zwarte peper erdoor.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Vet een ronde vorm van 22 cm licht in. Rol het grotere stuk deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap en bekleed de bodem en zijkanten van de vorm. Laat een rand deeg over de rand hangen.
Schep de afgekoelde paddenstoelvulling in de deegbodem en verdeel gelijkmatig. Rol het tweede stuk deeg uit tot een deksel. Leg het op de vulling, snijd overtollig deeg weg en druk de randen goed op elkaar. Maak een klein stoomgaatje in het midden. Bestrijk het deksel met het losgeklopte ei.
Bak de tourte 45–50 minuten, tot de korst diep goudbruin is. Laat 10 minuten rusten in de vorm voordat je hem aansnijdt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.