Frijoles de olla: Mexicaanse pintobonen uit de kookpot

Bonen met hun eigen kookvocht

Frijoles de olla betekent letterlijk bonen uit de kookpot: de bonen worden rustig gaar gekookt en blijven heel, met een deel van hun kookvocht erbij. Dat maakt dit iets anders dan refried beans, waarbij gekookte bonen later worden geprakt of gebakken. Pintobonen zijn een praktische keuze: ze worden romig vanbinnen en houden bij rustig koken meestal goed hun vorm. Gedroogde bonen zijn lang houdbaar en het hele jaar door te gebruiken; let bij het kopen vooral op een verpakking die niet al lang openstaat, want oudere bonen kunnen merkbaar langer nodig hebben om zacht te worden.

Een nacht weken verkort de kooktijd en helpt de bonen gelijkmatiger garen. Spoel ze eerst en haal eventuele steentjes of beschadigde bonen eruit. Na het weken giet je het water weg en gebruik je vers water om te koken. Heb je geen tijd om ze vooraf te weken, dan kun je ze ook ongeweekt koken; reken dan op een langere en minder voorspelbare kooktijd en controleer geregeld of er genoeg water in de pan staat. De bonen moeten tijdens het garen onder water blijven, maar hoeven niet hard te koken: een rustige pruttelgang voorkomt dat de buitenkant stuk kookt voordat het midden zacht is.

Ui en knoflook geven het kookvocht een milde, hartige basis. Epazote, een kruid dat in Mexicaanse bonengerechten wordt gebruikt, voegt een herkenbaar kruidig aroma toe als je het kunt vinden. Het is geen onmisbaar ingrediënt: laat het weg als het niet verkrijgbaar is, in plaats van te doen alsof een ander kruid precies hetzelfde smaakt. Zout gaat erbij wanneer de bonen bijna zacht zijn. Zo kun je de garing goed beoordelen en het kookvocht op smaak brengen zonder de timing van het koken te hoeven raden.

Serveer de bonen in een diepe schaal met voldoende kookvocht om ze sappig te houden. Gehakte koriander is een frisse, optionele afwerking; warme maïstortilla’s, rijst of andere Mexicaanse gerechten passen er goed bij. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie à vier dagen. Verwarm de bonen met hun vocht in een pan tot alles door en door heet is; voeg zo nodig een scheut water toe als het vocht tijdens het bewaren dikker is geworden.